I cereali, i semi commestibili di numerose piante della famiglia delle graminacee, hanno costituito la base dell’alimentazione umana fin dalla nascita dell’agricoltura. Le popolazioni preistoriche delle coste orientali del Mediterraneo, della Siria e della Palestina coltivavano varietà primitive di orzo e di frumento già 8.000 anni prima.

Il ruolo dei cereali è stato così importante nella storia da contribuire allo sviluppo di alcune civiltà. Ogni continente ha un suo cereale d’elezione: il riso in Estremo Oriente, il frumento e l’orzo nell’Europa mediterranea, la segale e l’avena nell’Europa orientale settentrionale, il mais in America, il miglio e il sorgo in Africa.

I cereali contengono in genere l’8-15 % di proteine e forniscono gli otto aminoacidi essenziali, sebbene alcuni, gli aminoacidi limitanti e la lisina in particolare, siano presenti in quantità ridotte. Le loro proteine sono perciò ritenute incomplete, poiché  la carenza di un aminoacido X in una proteina vegetale è considerato il fattore limitante, poiché la sua modesta quantità riduce l’efficacia globale della proteina al 30%. La conoscenza della composizione degli alimenti ha permesso di capire come la carenza di aminoacidi di un alimento sia compensata dalle ricchezza di un altro.

Così, la maggior parte dei legumi manca di metionina, cistina e triptofano ma è ricca di lisina; i cereali, i semi e le noci, che sono poveri di lisina e ricchi invece di metionina e triptofano, sono dunque completati e arricchiti dai legumi. Più concretamente,  per celebrare il matrimonio perfetto tra le proteine vegetali, si devono combinare cereali e legumi (pasta e ceci) o legumi con noci e semi; sono così fornite le proteine complete.

Colmare la carenza di aminoacidi essenziali di un vegetale combinandolo con un alimento che fornisce quello di cui è carente è una soluzione da millenni praticata presso numerose civiltà. E’ quanto fanno le popolazioni che associano legumi e mais (i messicani), ceci e bulghur (gli arabi), riso e lenticchie  (gli indiani), pasta e fagioli (noi italiani).

[slideshow]I cereali – il grano, il farro, l’orzo, la segale, l’avena, il miglio, il riso e il mais – sono piante annuali appartenenti alla famiglia delle Graminacee.
Sono loro parenti stretti la gramigna, la canna da zucchero, il bambù e l’erba citronella da cui si ricava un profumato olio essenziale.
Non hanno invece nessuna parentela botanica il grano saraceno (che fa parte delle Poligonacee), la quinoa (appartiene alle Chenopodiacee) e l’amaranto (delle Amarantacee), i cosiddetti falsi cereali, che pure danno chicchi da cui si ricava una farina di elevato valore nutritivo. Per la nostra alimentazione usiamo i chicchi, che non sono semi, come il loro aspetto induce a pensare, ma veri e propri frutti secchi che i botanici chiamano cariossidi.
La struttura del chicco è identica in tutti i cereali. La parte più esterna rappresenta la crusca. Quella interna (endosperma), la più voluminosa, è il contenitore delle sostanze di riserva, soprattutto amido e proteine, destinate a nutrire il germe, cioè l’embrione, alloggiato in uno dei due poli della cariosside, durante la germinazione.

Vedremo in seguito le qualità nutritive di ogni cereale, analizzando i macro e micronutrienti. Inoltre parleremo dell’importanza di consumare i cereali integrali (meglio se da agricolutura biologica) per mantenere intatto il patrimonio naturale di vitamine e minerali.

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