Le patate, un sacco di salute e bontà

 Un cibo che viene da lontano

Le patate erano conosciute in Perù, Bolivia, e Messico dove venivano coltivate fin dai tempi della civiltà azteca e incaica.

Nei suoi viaggi d’oltremare, Colombo non incontrò personalmente questo tubero. Venne, invece, scoperta dagli spagnoli di Pizarro, sulla Cordigliera Andina, solo a metà Cinquecento. I primi europei che la degustarono ne rassomigliavano il gusto a quello della castagna. All’inizio il suo nome era “papa”, ma in Europa venne chiamata “patata” perché confusa con la patata dolce delle area tropicali americane.

Nella seconda parte del XVI sec., le patate giunsero in Italia grazie ai carmelitani scalzi, i quali, secondo un cronista dell’epoca, insegnarono alla popolazione come dovevano essere coltivate e raccolte: «si mangino in fette, a guisa di tartufi e di funghi, fritte ed impanate, o nel tegame con agresto…». Inopportunamente molti mangiavano non i tuberi ma le foglie e i frutti velenosi (contenenti solanina), con conseguenti intossicazioni. Le patate conquistarono così una fama negativa, malgrado gli sforzi dei botanici di tutta Europa.

Fu a causa di una terribile carestia del 1663, che in Irlanda si cominciò a consumare patate per l’alimentazione umana.

Molti decenni dopo il tubero incontrò colui che l’avrebbe portato fuori dall’ambito militare, durante la guerra dei Setti anni (1756-1763) dove erano protagonisti anche gli eserciti prussiani e francesi. Si trattava del farmacista ed agronomo francese Parmentier Antoine-Augustin, che durante la prigionia in Germania ne apprezzò il sapore, constatando la sua facilità di crescita in terreni relativamente poveri. Tornato in patria, qualche anno dopo Parmentier propose la “pomme de terre” (la patata appunto) ad un premio per nuovi cibi contro la carestia, presentando il tubero come un pane già fatto che non richiedeva né mugnaio né fornaio. L’alimento suscitò grande interesse e fu così che, dopo la spaventosa carestia del 1785, re Luigi XVI impartì l’ordine ai nobili di obbligare i propri contadini a coltivare la patata. I risultati non furono quelli sperati, perciò su consiglio di Parmentier, che orgogliosamente adornava il suo panciotto col fiore azzurro dalla pianta, il sovrano decise di dare seguito ad uno stratagemma. Si cominciò facendo coltivare delle patate nel Campo di Marte, in un terreno guardato a vista dai soldati reali, per poi spargere la voce che lì si produceva una preziosità riservata destinata al re. La cupidigia fece il suo corso, in molti si trasformarono in ladruncoli pur d’impossessarsi dei frutti proibiti, e durante la rivoluzione del 1789 la patata era già un cibo popolare. All’inizio dell’ottocento la “plebea” patata trovò la sua consacrazione anche nella Haute Cuisine con le crocchette ideate da Antoin Caréme.

Poco tempo fa ne ho parlato anche su Rai1 nella trasmissione “Buono a sapersi” di Elisa Isoardi. In questo link potete trovare il replay della trasmissione. 

Le proprietà di questo fantastico tubero

In 100 grammi di patate troviamo: 85 Kcal, 2,1 gr di proteine, 1 gr di lipidi, colesterolo inesistente (pari a 0), 18 gr di carboidrati (composto nella maggior parte di amido), 1,6 gr di fibra alimentare.

Per quanto riguarda i minerali, le patate hanno tanto potassio (circa 570 mg per 100 gr), ma anche tracce di calcio e di sodio, zinco e magnesio (28 mg).

Per quanto riguarda le vitamine, le patate hanno le vitamine B1 (detta Tiamina) e C, perdute entrambe durante la cottura essendo termolabili ed idrosolubili.

Le patate hanno anche la niacina e tracce di folati (35 μg ogni 100 gr). Le patate hanno soprattutto zuccheri sotto forma di amido ad elevata disponibilità. L’amido non contiene glutine e quindi può essere mangiato anche dalle persone celiache. Le proprietà della patata si sviluppano in base al terreno in cui essa cresce. Per poter crescere al meglio, la patata ha una particolare esigenza di nutrienti quali azoto, calcio e magnesio. L’assorbimento dei minerali è molto attivo durante la formazione dei tuberi. Il suolo regala al prodotto i nutrienti di cui è formato. Ad esempio, oggi esistono in commercio delle patate ricche di selenio, grazie al suolo arricchito di selenio in cui sono state raccolte. Fra gli altri nutrienti, troviamo le saponine, le lectine e gli inibitori della proteasi, detti antitripsine, sono enzimi implicati nella digestione delle proteine. 200 gr di patate cotte inibiscono 60 mg di tripsina.

Contro la stanchezza

Grazie alla presenza di potassio, le patate sono un ottimo alleato contro la fiacchezza. La patata lessa, inoltre, viene usata spesso per regolarizzare l’intestino, soprattutto in caso di diarrea.

Le patate hanno degli effetti collaterali? Chi deve evitarle?

A causa dell’alto contenuto di zuccheri, i diabetici devono stare molto attenti.

Inoltre, le patate bianche fanno parte della famiglia delle Solanacee come pomodori, melanzane e peperoni. Queste patate hanno dei glicoalcaloidi che aumentano la permeabilità intestinale nei soggetti intolleranti. Sono prodotti da sconsigliare anche a chi soffre di malattie autoimmuni e a coloro che soffrono di dolori cronici alle articolazioni.

Le bucce e la polpa

Nella buccia della patata è presente l’acido clorogenico, un potente polifenolo dall’azione antineoplastica, e la fibra, in aiuto al benessere intestinale.

Esistono due tipi di patate: a pasta bianca e a pasta gialla. Le patate a pasta bianca, rispetto a quelle a pasta gialla, contengono più acqua e tendono ad assorbire più grassi durante il processo di cottura. Esse hanno una polpa farinosa e sono buone schiacciate e lessate. Le patate a pasta gialla, invece, sono ideali per le patatine fritte e la loro polpa contiene caroteni. Le patate novelle vengono raccolte quando la maturazione non è completa, rimanendo piccole e con la buccia sottile. Sono a breve conservazione e devono essere bollite con la buccia.

Le patate possono essere tossiche?

Le patate risultano tossiche quando si consumano crude. Nel tubero, infatti, è presente in tracce la solanina, un alcaloide tossico che ad alte dosi comporta rischi per la salute. Questa sostanza si sviluppa soprattutto con la germinazione delle patate ed ha la funzione di proteggere il tubero dagli attacchi esterni di insetti e funghi. Per questo motivo, si sconsiglia anche di mangiarne i germogli. Ad 8-10 ore dall’ingestione, si possono manifestare i seguenti sintomi: nausea, vomito, diarrea e tachicardia. La solanina è concentrata in particolar modo nella buccia e tende a diminuire con la maturazione. Un’intossicazione completa, in realtà, è molto difficile. Un adulto di 70-80 Kg potrebbe intossicarsi ingerendo ben 2-3 kg di patate crude.

 Falsi miti: le patate fanno ingrassare? Mangiare le patate è come mangiare un piatto di pasta?

Spesso la patata viene considerata un prodotto ingrassante e poco digeribile. In realtà, è un alimento a ridotto valore calorico (da 67 a 85 calorie). Nel caso in cui venga accompagnata dai grassi, la patata li assorbe facilmente, soprattutto quelli di cottura, diventando molto più calorica e difficile da digerire. Inoltre, le patate sono amiche della linea grazie al loro effetto saziante dovuto alla presenza delle fibre. Il mio consiglio è di non soffermarsi unicamente sulle calorie, ma considerare anche i nutrienti. Facendo un confronto fra pasta e patate, un etto di pasta contiene circa 80 gr di carboidrati, un etto di patate ne contengono 18. Un piatto di pasta può corrispondere a circa 400 gr di patate, in termini di carboidrati. Quindi, le patate da sole non fanno ingrassare, tutto dipende da come sono cotte e con cosa sono abbinate.  

Che cos’è l’amido?

L’amido è un carboidrato ed è contenuto in alimenti come pane, pasta, riso e, per l’appunto, patate. Le cinque fonti principali di amido sono mais, patate, riso, tapioca e grano. L’amido può essere usato in cucina come addensante. Gli amidi delle patate sono paragonabili a delle fibre alimentari, poiché resistono ad alcuni enzimi presenti nello stomaco e nell’intestino, raggiungendo quasi intatti l’intestino crasso.

Purè, patatine fritte, patate arrosto, torta di patate gnocchi e gâteau: 1000 ricette a base di patate

Il purè è fatto con latte, burro e parmigiano, quindi contiene molti grassi. È una pietanza ricca indicata per i bambini normopeso in fase di crescita, per gli anziani e per gli sportivi, durante la fase di reintegro elettrolitico dopo l’attività sportiva (per questo motivo nel programma Buono a Sapersi ho dato al piatto il voto 8). Per quanto riguarda le patatine fritte, tutto dipende dalla cottura. Agli gnocchi ho dato il voto 7, si tratta di una pietanza molto buona, in alternativa alla pasta. Inoltre, sono formati per il 90% da patate e per il 10% da farina, ciò vuol dire che hanno meno calorie dei un classico primo e per questo la porzione ideale per un adulto si aggira attorno ai 250 gr. Il gâteau può essere considerato un piatto unico, poiché contiene le uova, il parmigiano, il prosciutto cotto e il pangrattato. Essendo una pietanza molto lavorata e ricca di ingredienti, bisogna stare molto attenti agli abbinamenti e per questo motivo ho dato il voto 6-. La torta di patate è un vero e proprio piatto unico, poiché ricca di latte, farina ed altri ingredienti che la rendo paragonabile ad un primo.

Patatine fritte, un nemico sì o no?

Le patatine fritte non sono da considerarsi un nemico per la nostra salute. In realtà, tutto dipende dalla qualità della cottura e dai prodotti utilizzati. La frittura piace molto ai bambini ed, in generale, è un metodo di cottura salutare nel caso in cui venga utilizzato l’olio buono e si mantenga una temperatura di cottura costante. Invece, quando si assorbe troppo olio e grasso, il prodotto può diventare molto pesante. Per alcune filosofie alimentari, la frittura viene utilizzata al fine di stimolare l’attività del fegato e della colecisti, aiutando anche in caso di stipsi.

Il modo più salutare di mangiare le patate, ovvero la cottura che ne mantiene integre le proprietà

I modi più salutari di mangiare le patate sono da considerarsi sempre in sostituzione degli altri carboidrati: patate al forno, patate al prezzemolo (pietanza dall’interessante apporto di ferro), patate e verza, patate e zucchine, patate in carta d’argento, patate lesse. Per abbassare l’indice glicemico, si può aggiungere un filo d’olio a crudo alle patate lesse. L’abbinamento perfetto è con le verdure e la fibra in esse contenuta riduce in modo significativo l’indice glicemico dell’amido.

Abbinamenti da evitare

È molto facile incorrere in abbinamenti sbagliati con le patate. Per questo motivo, è opportuno scegliere in base ai nutrienti e non solo in base alle calorie. Quando scegliamo cosa mangiare, ricordiamoci sempre che la patata è un carboidrato. Nel caso in cui volessimo mangiare pasta e patate, dovremmo controllare la quantità totale di carboidrati, dimezzando la porzione di pasta. È sconsigliabile mangiare nello stesso pasto la pasta come primo e le patate come contorno.

E la patata dolce?

Esiste anche una patata dolce detta la rossa americana che non fa parte della famiglia delle Solanacee. Il suo nome completo è Ipomoea batatas ed è detta anche batata. La patata americana non è propriamente un tubero (come la patata comune), bensì una radice tuberosa (o tuberizzata). Questo prodotto ha un indice glicemico più basso rispetto alla comune patata bianca.