Il glutine è costituito da due classi proteiche, le GLUTELINE (chiamate glutenine nel grano) e le PROLAMMINE (chiamate gliadine nel grano). E’ una sostanza che non può essere assunta dai celiaci (persone affette dalla malattia chiamata Celiachia) neanche in minime quantità, altrimenti può causare reazioni dannose per l’intestino e per la salute in generale.
E’ importante distinguere la vera allergia (Celiachia) dall’intolleranza al glutine.
Negli ultimi anni la malattia è aumentata moltissimo, tant’è che l’incidenza è di 1/100. La motivazione potrebbe essere legata al fatto che il grano attualmente utilizzato per panificare è ben diverso da quello originale di 100 anni fa. Il progenitore dell’attuale grano (triticum dicoccum) era invece un monococco. Il triticum monococco aveva una spiga piccola, era parente del farro, e la cosa più importante è che aveva un contenuto di glutine molto basso, per cui molto ben tollerato dal nostro organismo. Con l’industrializzazione dell’agricoltura, ed in particolare negli anni ’60, un gruppo di ricercatori del Cnen hanno modificato l’originario grano pugliese (della varietà grano duro Senatore Cappelli) esponendolo ai raggi gamma di un reattore nucleare e in seguito, incrociandolo con una varietà americana. Dopo l’irradiazione, il grano era diventato “nano”, mostrando differenze, in termini di aumento della produttività e di velocità nella crescita (si tratta quindi di un grano irradiato ma non ogm). Il grano primitivo, il monococco, oltre a contenere uno scarso quantitativo di glutine, era dotato di un perfetto equilibrio dei suoi componenti che impediva alla tossicità del glutine di esplicare un’azione lesiva a livello dei tessuti, come avviene quasi sempre nei prodotti della natura, prima delle trasformazioni indotte dalla moderna tecnologia.
Un altro fattore di aumentata sensibilità verso il glutine è il fatto che tale ingrediente viene usato “spessisimo” come additivo in molte preparazioni alimentari, per cui veniamo continuamente in contatto con tale sostanza. Provate a leggere le etichette, e con sorpresa noterete che in molti alimenti è aggiunto il glutine.
Nel celiaco il glutine provoca dei danni all’epitelio intestinale, reversibili, in particolare alle cripte, deputate all’assorbimento dei nutrienti, causando quindi principalmente un malassorbimento primario, oltre ad altri sintomi. Chi è intollerante al glutine non ha questi problemi, ma a volte ha difficoltà nella digestione, oppure ha problemi di gonfiore.
Ci sono molte persone che pur non essendo celiache hanno scelto e scelgono di preferire riso e cereali senza glutine. (Le proteine gliadina e glutenina hanno un effetto tossico immediato sulle cellule dell’intestino e un effetto immunogenico più tardivo che coinvolge il sistema immunitario e determina la produzione di auto-anticorpi che possono aggredire diversi organi del celiaco. Le numerose analisi condotte sulle prolamine estratte da alcuni frumenti monococchi hanno invece dimostrato che queste non hanno alcuna attività citotossica o immunogenica. Questi studi hanno inoltre dimostrato che nelle farine di grano monococco sono presenti molecole proteiche in grado di contrastare gli effetti tossici delle farine di frumento tenero. Il frumento monococco, chissà potrebbe essere un grano che un giorno i celiaci potrebbero usare…)
Voglio precisare che farine e pasta della varietà Cappelli sono tornate nuovamente disponibili e si possono trovare nei migliori negozi di prodotti biologici come per esempio nel Biomens di Roma.
Il glutine è presente in molti alimenti e preparazioni alimentari e ciò richiede la massima attenzione nella preparazione dei cibi da parte di chi cucina.
A che cosa, dunque, bisogna stare attenti quando un celiaco ha questo problema?
Dove si trova il glutine?
Il glutine si trova nel grano, farro, orzo, segale, avena ed in tutti i prodotti derivati, quali: pane, pasta, crackers, grissini, biscotti, dolci, pangrattato, lievito, caffè d’orzo e surrogati, malto, birra, salsa di soya, cotolette, preparati per brodo, preparati per frittura, preparati per gelati, in alcuni salumi ecc.
Che cosa si deve fare?
Lavare accuratamente mani e superfici sporche di farina, stoviglie ed utensili serviti per la preparazione di altre pietanze contenenti glutine (es. la pasta);
Usare fogli o teglie d’alluminio o carta da forno su piastre e superfici che possono essere contaminate;
Cucinare la pasta dietetica in un tegame pulito, con acqua non utilizzata per altre cotture, facendo attenzione a non mescolarla con lo stesso cucchiaio che si sta adoperando per la pasta normale e di lavare lo scolapasta od utilizzarne uno esclusivo per la pasta senza glutine.
Prediligere prodotti freschi ( carne, pesce, frutta, verdura ecc) a quelli industriali.
Che cosa NON si deve fare?
E’ necessario evitare qualsiasi contaminazione degli alimenti facendo attenzione alle seguenti accortezze:
Non infarinare i cibi (carne, verdure, formaggi ecc.), se non con farine consentite;
Non addensare salse e/o sughi con farina o amido di frumento;
Non maneggiare il cibo con mani infarinate o con utensili non lavati (pentole, scolapasta, mestoli, posate ecc.) dopo averli utilizzati per cibi non permessi al celiaco;
Evitare la lavorazione del cibo in ambienti a maggior rischio di contaminazione, come quelli in cui si utilizza la farina, con la possibilità di dispersione nell’aria e di ricaduta sugli alimenti o sui piani sui quali essi poggiano con evidente rischio di contaminazione;
Non poggiare il cibo direttamente su superfici contaminate, quali il piano di lavoro, teglie infarinate, la base del forno dove viene cotta la pizza o riscaldato il pane, piastre e griglie su cui sono stati cucinati alimenti infarinati o gratinati con pane grattugiato o su cui sono state preparate bruschette o simili;
Non utilizzare l’olio di frittura già usato per friggere altri cibi infarinati o impanati, usare olio di un seme solo (arachide o girasole, ad esempio); non usare olio di semi vari;
Non utilizzare l’acqua di cottura già usata per la pasta, né cuocere il riso nei cestelli per cotture multiple in una stessa pentola in cui sia presente o lo sia stata della pasta;
Evitare l’uso dei prodotti di cui non si conosce l’esatta composizione (ad esempio: salsicce artigianali);
Il caffè non deve essere preparato con la stessa macchina con cui viene preparato il caffè d’orzo. (al bar è più probabile che per l’orzo venga usato il filtro singolo);
Evitare la manipolazione di sostanze che contengono glutine (per i bambini è vietato il DIDO’).
Riassumendo in modo schematico…
Alimenti permessi naturalmente privi di glutine
AMARANTO
GRANO SARACENO
LEGUMI (FAGIOLI, LENTICCHIE, PISELLI, ECC.)
MAIS
MIGLIO
QUINOA
RISO/RISO INTEGRALE
SESAMO
SOIA
TAPIOCA
PATATE
CASTAGNE
TUTTE LE CARNI
TUTTI I PESCI ED I MOLLUSCHI
PROSCIUTTO CRUDO
FORMAGGI STAGIONATI E FRESCHI ITALIANI
UOVA
VERDURA, FRUTTA
BURRO, LARDO, STRUTTO
OLIO D’OLIVA EXTRAVERGINE, OLIO D’OLIVA, DI ARACHIDI, DI SOIA, DI MAIS, DI GIRASOLE, DI VINACCIOLI, DI NOCI
SALE ED ERBE AROMATICHE
FUNGHI SECCHI E FRESCHI
OLIVE
LATTE (non addizionato con altri ingredienti), PANNA FRESCA, YOGURT BIANCO MAGRO E INTERO O ALLA FRUTTA SENZA CEREALI AGGIUNTI O MALTO.
LIEVITO “DI BIRRA”
POMODORI IN SCATOLA (ES. PELATI INTERI)
CAFFÈ MACINATO IN TORREFAZIONE, THÈ, CAMOMILLA, BIBITE GASSATE
NETTARE E SUCCHI DI FRUTTA
VINO, SPUMANTE, CHAMPAGNE, GRAPPA, TEQUILA, COGNAC, BRANDY, WHISKY SCOZZESE, CHERRY, RHUM GIAMAICANO, PORTO, MARSALA
ZUCCHERO, MIELE
Alimenti vietati:
FRUMENTO (GRANO)
FARRO
BULGUR
AVENA
KAMUT
ORZO
SPELTA
SEGALE
TRITICALE
SORGO
COUS COUS
MALTO E FIOCCHI DI CEREALI DOVE È STATO AGGIUNTO MALTO
CIBI INFARINATI ED IMPANATI
PRODOTTI SURGELATI (TRANNE IL PESCE INTERO NON PULITO) SE CONTAMINATI NELLA LAVORAZIONE
SURIMI
FRUTTA SECCA INFARINATA
SURROGATI DEL CAFFÈ CONTENENTI ORZO
ACETO BALSAMICO ACETO DI MELE.
BIRRA, WHISKY NON SCOZZESE, VODKA, GIN ED ALCOLICI COME AMARI, INFUSI ECC.
CURRY
LIEVITO MADRE LIEVITO ACIDO
SEITAN
YOGHURT AI CEREALI E MALTO
SALSA DI SOIA
Alimenti “a rischio”, per i quali è opportuno consultare sempre il prontuario AIC
SALSE E SUGHI PRONTI
FARINE DI MAIS, RISO, CASTAGNA ECC.
SALUMI
DADI ED ESTRATTI DI BRODO
ZUPPE, MINESTRE O LIOFILIZZATI PER ESSE GIÀ PRONTE
PATATINE PRE- FRITTE E/O SURGELATE
FORMAGGINI A PASTA FILANTE E SPALMABILI
PARMIGIANO GRATTUGIATO IN BUSTINE, FORMAGGI INDUSTRIALI
MARGARINA
OLI DI SEMI VARI E PRODOTTI PER FRIGGERE
ACETO, QUANDO NON VIENE SPECIFICATO, DI VINO
MAIONESE, SENAPE E SALSE PRONTE
CREME, DESSERT, BUDINI
GELATI
CIOCCOLATO
ZUCCHERO A VELO
LIEVITO PER DOLCI
DOLCIFICANTI
CAFFÈ SOLUBILE E SURROGATI DEL CAFFÈ
ATTENZIONE: per l’utilizzo di tutti i prodotti sopra citati, è comunque importante la consultazione del prontuario dei prodotti del commercio senza glutine elaborato dall’AIC con la collaborazione delle ditte produttrici.
Indirizzi utili:
www.celiachia.it (Associazione Italiana Celiachia)
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pesi…
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Per favore, ditemi perché il Marsala contiene glutine
Buongiorno Pio, in realtà il Marsala è inserito negli alimenti PRIVI di glutine, quindi è permesso! Mi faccia sapere, forse aveva letto male. :-) Un saluto e una buona giornata. Dr. L.Nemi
perchè è vietato il lievito madre (lievito acido)?
Salve, il lievito a pasta madre è vietato solamente se nello starter è presente farina con glutine.
Se fa lei uno starter originiario senza glutine, magari utilizzando farina di mais, di riso, quinoa o grano saraceno, non c’è problema.
[…] Siamo invasi dal glutine… ovunque. Il problema non è la #pizza ma le farine e il lievito… e anche i grassi aggiunti! L’ignoranza dilaga e i pizzaioli dicono che l’olio extra vergine d’oliva è pesante! Ma in realtà è tutto un problema economico! Costa meno… a dispetto della qualità. E tutti noi che mangiamo la classica pizza… non la digeriamo e ci sentiamo gonfi e pesanti. Me lo racconta l’80% dei pazienti! Se volete approfondire parlo del glutine e delle farine antiche (con meno glutine) qui: http://dietistaroma.com/2011/03/16/mangiare-senza-glutine/ […]