Il glutine è costituito da due classi proteiche, le GLUTELINE (chiamate glutenine nel grano) e le PROLAMMINE (chiamate gliadine nel grano). E’ una sostanza che non può essere assunta dai celiaci (persone affette dalla malattia chiamata Celiachia) neanche in minime quantità, altrimenti può causare reazioni dannose per l’intestino e per la salute in generale.

E’ importante distinguere la vera allergia (Celiachia) dall’intolleranza al glutine.

Negli ultimi anni la malattia è aumentata moltissimo, tant’è che l’incidenza è di 1/100. La motivazione potrebbe essere legata al fatto che il grano attualmente utilizzato per panificare è ben diverso da quello originale di 100 anni fa. Il progenitore dell’attuale grano (triticum dicoccum) era invece un monococco. Il triticum monococco aveva una spiga piccola, era parente del farro, e la cosa più importante è che aveva un contenuto di glutine molto basso, per cui molto ben tollerato dal nostro organismo. Con l’industrializzazione dell’agricoltura, ed in particolare negli anni ’60, un gruppo di ricercatori del Cnen hanno modificato l’originario grano pugliese (della varietà grano duro Senatore Cappelli) esponendolo ai raggi gamma di un reattore nucleare e  in seguito, incrociandolo con una varietà americana. Dopo l’irradiazione, il grano era diventato “nano”, mostrando differenze, in termini di aumento della produttività e di velocità nella crescita (si tratta quindi di un grano irradiato ma non ogm). Il grano primitivo, il monococco, oltre a contenere uno scarso quantitativo di glutine, era dotato di un perfetto equilibrio dei suoi componenti che impediva alla tossicità del glutine di esplicare un’azione lesiva a livello dei tessuti, come avviene quasi sempre nei prodotti della natura, prima delle trasformazioni indotte dalla moderna tecnologia.

Un altro fattore di aumentata sensibilità verso il glutine è il fatto che tale ingrediente viene usato “spessisimo” come additivo in molte preparazioni alimentari, per cui veniamo continuamente in contatto con tale sostanza. Provate a leggere le etichette, e con sorpresa noterete che in molti alimenti è aggiunto il glutine.

Nel celiaco il glutine provoca dei danni all’epitelio intestinale, reversibili,  in particolare alle cripte, deputate all’assorbimento dei nutrienti, causando quindi principalmente un malassorbimento primario, oltre ad altri sintomi. Chi è intollerante al glutine non ha questi problemi, ma a volte ha difficoltà nella digestione, oppure ha problemi di gonfiore.

Ci sono molte persone che pur non essendo celiache hanno scelto e scelgono di preferire riso e cereali senza glutine. (Le proteine gliadina e glutenina hanno un effetto tossico immediato sulle cellule dell’intestino e  un effetto immunogenico più tardivo che coinvolge il sistema immunitario e determina la produzione di auto-anticorpi che possono aggredire  diversi organi del celiaco.  Le  numerose analisi condotte sulle prolamine estratte da alcuni frumenti monococchi hanno invece dimostrato che queste non hanno alcuna attività citotossica o immunogenica. Questi studi hanno inoltre dimostrato che nelle farine di grano monococco sono presenti  molecole proteiche  in grado di contrastare gli effetti tossici delle farine di frumento tenero. Il frumento monococco, chissà potrebbe essere un grano che un giorno i celiaci potrebbero usare…)

Voglio precisare che farine e pasta della varietà Cappelli sono tornate nuovamente disponibili e  si possono trovare nei migliori negozi di prodotti biologici come per esempio nel  Biomens di Roma.

Il glutine è presente in molti alimenti e preparazioni alimentari e ciò richiede la massima attenzione nella preparazione dei cibi da parte di chi cucina.

A che cosa, dunque, bisogna stare attenti quando un celiaco ha questo problema?

Dove si trova il glutine?

Il glutine si trova nel grano, farro, orzo, segale, avena ed in tutti i prodotti derivati, quali: pane, pasta, crackers, grissini, biscotti, dolci, pangrattato, lievito, caffè d’orzo e surrogati, malto, birra, salsa di soya, cotolette, preparati per brodo, preparati per frittura, preparati per gelati, in alcuni salumi ecc.

Che cosa si deve fare?

  1. Lavare accuratamente mani e superfici sporche di farina, stoviglie ed utensili serviti per la preparazione di altre pietanze contenenti glutine (es. la pasta);

  2. Usare fogli o teglie d’alluminio o carta da forno su piastre e superfici che possono essere contaminate;

  3. Cucinare la pasta dietetica in un tegame pulito, con acqua non utilizzata per altre cotture, facendo attenzione a non mescolarla con lo stesso cucchiaio che si sta adoperando per la pasta normale e di lavare lo scolapasta od utilizzarne uno esclusivo per la pasta senza glutine.

  4. Prediligere prodotti freschi ( carne, pesce, frutta, verdura ecc) a quelli industriali.

Che cosa NON si deve fare?

E’ necessario evitare qualsiasi contaminazione degli alimenti facendo attenzione alle seguenti accortezze:

  • Non infarinare i cibi (carne, verdure, formaggi ecc.), se non con farine consentite;

  • Non addensare salse e/o sughi con farina o amido di frumento;

  • Non maneggiare il cibo con mani infarinate o con utensili non lavati (pentole, scolapasta, mestoli, posate ecc.) dopo averli utilizzati per cibi non permessi al celiaco;

  • Evitare la lavorazione del cibo in ambienti a maggior rischio di contaminazione, come quelli in cui si utilizza la farina, con la possibilità di dispersione nell’aria e di ricaduta sugli alimenti o sui piani sui quali essi poggiano con evidente rischio di contaminazione;

  • Non poggiare il cibo direttamente su superfici contaminate, quali il piano di lavoro, teglie infarinate, la base del forno dove viene cotta la pizza o riscaldato il pane, piastre e griglie su cui sono stati cucinati alimenti infarinati o gratinati con pane grattugiato o su cui sono state preparate bruschette o simili;

  • Non utilizzare l’olio di frittura già usato per friggere altri cibi infarinati o impanati, usare olio di un seme solo (arachide o girasole, ad esempio); non usare olio di semi vari;

  • Non utilizzare l’acqua di cottura già usata per la pasta, né cuocere il riso nei cestelli per cotture multiple in una stessa pentola in cui sia presente o lo sia stata della pasta;

  • Evitare l’uso dei prodotti di cui non si conosce l’esatta composizione (ad esempio: salsicce artigianali);

  • Il caffè non deve essere preparato con la stessa macchina con cui viene preparato il caffè d’orzo. (al bar è più probabile che per l’orzo venga usato il filtro singolo);

  • Evitare la manipolazione di sostanze che contengono glutine (per i bambini è vietato il DIDO’).

Riassumendo in modo schematico…

Alimenti permessi naturalmente privi di glutine

  • AMARANTO

  • GRANO SARACENO

  • LEGUMI (FAGIOLI, LENTICCHIE, PISELLI, ECC.)

  • MAIS

  • MIGLIO

  • QUINOA

  • RISO/RISO INTEGRALE

  • SESAMO

  • SOIA

  • TAPIOCA

  • PATATE

  • CASTAGNE

  • TUTTE LE CARNI

  • TUTTI I PESCI ED I MOLLUSCHI

  • PROSCIUTTO CRUDO

  • FORMAGGI STAGIONATI E FRESCHI  ITALIANI

  • UOVA

  • VERDURA, FRUTTA

  • BURRO, LARDO, STRUTTO

  • OLIO D’OLIVA EXTRAVERGINE, OLIO D’OLIVA, DI ARACHIDI, DI SOIA, DI MAIS, DI GIRASOLE, DI VINACCIOLI, DI NOCI

  • SALE ED ERBE AROMATICHE

  • FUNGHI SECCHI E FRESCHI

  • OLIVE

  • LATTE (non addizionato con altri ingredienti), PANNA FRESCA, YOGURT BIANCO MAGRO E INTERO O ALLA FRUTTA SENZA CEREALI AGGIUNTI O MALTO.

  • LIEVITO “DI BIRRA”

  • POMODORI IN SCATOLA (ES. PELATI INTERI)

  • CAFFÈ MACINATO IN TORREFAZIONE, THÈ, CAMOMILLA, BIBITE GASSATE

  • NETTARE E SUCCHI DI FRUTTA

  • VINO, SPUMANTE, CHAMPAGNE, GRAPPA, TEQUILA, COGNAC, BRANDY, WHISKY SCOZZESE, CHERRY, RHUM GIAMAICANO, PORTO, MARSALA

  • ZUCCHERO, MIELE

Alimenti vietati:

  • FRUMENTO (GRANO)

  • FARRO

  • BULGUR

  • AVENA

  • KAMUT

  • ORZO

  • SPELTA

  • SEGALE

  • TRITICALE

  • SORGO

  • COUS COUS

  • MALTO E FIOCCHI DI CEREALI DOVE  È STATO AGGIUNTO MALTO

  • CIBI INFARINATI ED IMPANATI

  • PRODOTTI SURGELATI (TRANNE IL PESCE INTERO NON PULITO) SE CONTAMINATI NELLA LAVORAZIONE

  • SURIMI

  • FRUTTA SECCA INFARINATA

  • SURROGATI DEL CAFFÈ CONTENENTI ORZO

  • ACETO BALSAMICO ACETO DI MELE.

  • BIRRA, WHISKY NON SCOZZESE, VODKA, GIN ED ALCOLICI COME AMARI, INFUSI ECC.

  • CURRY

  • LIEVITO MADRE LIEVITO ACIDO

  • SEITAN

  • YOGHURT AI CEREALI E MALTO

  • SALSA DI SOIA

Alimenti “a rischio”, per i quali è opportuno consultare sempre il prontuario AIC

  • SALSE E SUGHI PRONTI

  • FARINE DI MAIS, RISO, CASTAGNA ECC.

  • SALUMI

  • DADI ED ESTRATTI DI BRODO

  • ZUPPE, MINESTRE O LIOFILIZZATI PER ESSE GIÀ PRONTE

  • PATATINE PRE- FRITTE E/O SURGELATE

  • FORMAGGINI A PASTA FILANTE E SPALMABILI

  • PARMIGIANO GRATTUGIATO IN BUSTINE, FORMAGGI INDUSTRIALI

  • MARGARINA

  • OLI DI SEMI VARI E PRODOTTI PER FRIGGERE

  • ACETO, QUANDO NON VIENE SPECIFICATO, DI VINO

  • MAIONESE, SENAPE E SALSE PRONTE

  • CREME, DESSERT, BUDINI

  • GELATI

  • CIOCCOLATO

  • ZUCCHERO A VELO

  • LIEVITO PER DOLCI

  • DOLCIFICANTI

  • CAFFÈ SOLUBILE E SURROGATI DEL CAFFÈ


ATTENZIONE: per l’utilizzo di tutti i prodotti sopra citati, è comunque importante la consultazione del prontuario dei prodotti del commercio senza glutine elaborato dall’AIC con la collaborazione delle ditte produttrici.

Indirizzi utili:

www.celiachia.it (Associazione Italiana Celiachia)