Qualche tempo fa è passato un servizio di #Report sui #Rai3 che ha creato abbastanza discussioni. Si parlava di PIZZA, FARINE E GLUTINE. La farina 00 e rafforzata e farina #Manitoba sono ricchissime in glutine e se assunte in grossa quantità e con TROPPA frequenza danno problemi di gonfiore e possono alterare l’equilibrio e la permeabilità intestinale. Lo dico sempre ai miei pazienti di alternare con altri cereali naturalmente senza glutine o comunque altri cereali integrali, come farro, orzo, molto meglio di quelli raffinati, poichè più ricchi di fibre e minerali.
Siamo invasi dal glutine… ovunque. Il problema non è la #pizza ma le farine e il lievito… e anche i grassi aggiunti! L’ignoranza dilaga e i pizzaioli dicono che l’olio extra vergine d’oliva è pesante! Ma in realtà è tutto un problema economico! Costa meno… a dispetto della qualità.
E tutti noi che mangiamo la classica pizza… non la digeriamo e ci sentiamo gonfi e pesanti. Me lo racconta l’80% dei pazienti!
Se volete approfondire parlo del glutine e delle farine antiche (con meno glutine) qui: http://dietistaroma.com/2011/
In questo video potete approfondire il discorso pizza: vi parlo delle farine (integrali e da grani antichi), della lievitazione (a pasta madre o lievito di birra) , e degli ingredienti di una buona pizza!
COME SCEGLIERE UNA BUONA PIZZA!?
L’argomento pizza è… scottante! A chi non è capitato di sentirsi pesante o con l’addome gonfio dopo aver mangiato una pizza?
E la maggior parte dei pazienti, soprattutto donne mi riferiscono questa difficoltà e rallentamento nella digestione della pizza.
Quali sono le caratteristiche che invece rendono una pizza una buona pizza e più facilmente digeribile? Come scegliere una buona pizza?
Per scegliere una buona pizza bisogna tener conto principalmente di alcuni fattori. La cosa più importante è il tipo di lievitazione. Una buona pizza ha una lievitazione lenta, possibilmente a pasta madre, a pasta madre acida e quindi non una lievitazione veloce, con lievito chimico come il lievito di birra. Questo perché? Perché la lievitazione lenta che, si spera, sia almeno di 12/24 ore, permette una predigestione delle molecole del glutine. E’ proprio il lievito (la pasta madre) che inizia il processo di digestione ed è per questo motivo che quando mangiamo la pizza questa risulta essere già parzialmente digerita. Già scegliendo una pizza a lievitazione naturale la nostra digestione migliorerà. Il secondo punto fondamentale è quello della farina. E’ meglio scegliere una pizza con una farina buona, possibilmente di agricoltura biologica, una farina che sia semi-integrale o integrale, che scegliere una pizza che abbia una farina doppio zero, oppure una farina molto raffinata. Infatti, nella farina doppio zero, e in realtà anche nelle farine molto raffinate come la Manitoba, la quantità di glutine è quasi il doppio e potete ben capire come nel processo di digestione sia molto più difficoltoso digerire una pizza fatta con una farina di questo tipo. Inoltre, la farina integrale ci dà qualche nutriente in più: le fibre, che sono importanti anche per diminuire l’assorbimento degli zuccheri, e anche alcuni micronutrienti come le vitamine del gruppo B o il magnesio. La farina, quindi, è un altro punto essenziale. Passiamo ora agli ingredienti che sono sulla pizza. Anche la scelta dei grassi deve essere la migliore e quindi è importante che si usi l’olio extravergine di oliva. Pizze che sono condite con oli di semi vari di cui non si sa la provenienza, oppure con lo strutto, sono da evitare, proprio perché l’olio extravergine di oliva ha dei grassi monoinsaturi molto benefici e ha dei nutrienti che negli ultimi anni si sono dimostrati essere addirittura antitumorali (pensiamo allo squalene o altri tipi di antiossidanti come l’idrossitirosolo o l’oleuropeina). Al contrario, altri grassi ci danno solo delle calorie inutili. E’ chiaro che anche gli altri ingredienti debbano essere scelti sempre pensando alla qualità. La mozzarella deve essere una mozzarella vera e non ricostruita come i siloni che addirittura si grattugiano sulla pizza. Il pomodoro: che sia un pomodoro D.O.P.! Pensate che la disciplinare della vera pizza napoletana prevede la presenza di San Marzano D.O.P. e non di altri pomodori magari provenienti dall’estero. L’ultimo punto che, però, non risulta essere meno importante, è la cottura della pizza. La cottura deve essere giusta, deve essere dorata e non deve essere bruciata proprio perché la presenza di parti bruciacchiate della pizza porta alla presenza di un composto potenzialmente cancerogeno che è l’acrilammide. Decisamente, quando ci sono queste parti bruciacchiate nella pizza o in altri alimenti come pane o patatine non bisognerebbe mangiarle. Se vi arriva una pizza bruciata mandatela indietro. A me è capitato molte volte che sopra fosse cotta bene e sotto completamente nera. In quel caso, magari, non pensiamo di non fare una cosa buona e introduciamo nel nostro corpo dei composti potenzialmente cancerogeni.
Pensiamo alla qualità quando scegliamo una pizza! scegliamone una a lievitazione naturale, con delle farine buone.
Scrivi un commento