parmigiano

Parmigiano e grana, quali sono le differenze?

Il parmigiano reggiano e il grana padano sono dei formaggi molto simili dal punto di vista nutrizionale e la tecnologia di produzione è quasi identica. Ci sono, però, delle differenze nella stagionatura e nell’alimentazione delle vacche. Le tecniche di produzione dei due formaggi è la stessa, cambia, invece, la zona di produzione. Il parmigiano è prodotto in una zona decisamente meno estesa rispetto al grana. Inoltre, il parmigiano viene prodotto con una sola lavorazione al giorno, il grana può essere prodotto con due, quindi mentre quest’ultimo per legge può essere realizzato a partire da una sola mungitura, nel parmigiano questo non è consentito. Esistono delle differenze anche nelle tecniche di produzione: il parmigiano non ha conservanti, il grana ha un conservante chiamato lisozima, una proteina presente anche nell’uovo dall’azione antibatterica. Inoltre, mangiano solo erba quei capi d’allevamento che producono il latte per il parmigiano; mangiano anche gli insilati (ovvero i cereali trinciati ed essiccati nei silos) quelle vacche che producono il latte per il grana. Quest’ultimo tipo d’alimentazione può favorire lo sviluppo di microrganismi, di conseguenza si rimedia a ciò con l’aggiunta del conservante antibatterico lisozima. Anche il gusto differenzia i due prodotti: il parmigiano ha un gusto più deciso che si evolve nel tempo, il grana padano è più delicato e burroso, simile al sapore del brodo. In entrambi si usa il caglio animale. In passato, ci sono state delle discussioni sulla veridicità di questo fatto, alcuni sostenevano che il parmigiano nascesse anche da un caglio vegetale; in realtà, il disciplinare di produzione ribadisce che il caglio è di natura animale. Un’altra differenza sostanziale sta nel grado di stagionatura: il parmigiano ha una stagionatura più lunga, ovvero da 12 mesi in su; il grana da 9 mesi. Infatti, il parmigiano si può trovare anche ad una stagionatura più lunga come 36 mesi, il grana si aggira attorno ai 16-20 mesi. E’ proprio la stagionatura più lunga a conferire un gusto più deciso e pungente al parmigiano.

Poco tempo fa ne ho parlato anche su Rai1 nella trasmissione “Tempo e Denaro” di Elisa Isoardi. In questo link potete trovare il replay della trasmissione. 

Quali sono le proprietà nutrizionali del parmigiano reggiano e del grana padano?

A livello nutrizionale si tratta di due formaggi molto simili. Sono a pasta dura a lunga stagionatura. Sono composti dal 30 % di acqua e dal 70 % di sostanze nutritive. Il parmigiano tende ad avere più calorie (400Kcal/100gr), il grana meno (390Kcal/100gr), i dati variano soprattutto in base alla stagionatura. Le proteine sono simili fra i due formaggi e si aggirano attorno ai 32-33 gr di proteine ogni 100 gr. Con i grassi siamo attorno ai 29-30 gr. Sono assenti gli zuccheri. Entrambi i formaggi sono caratterizzati dalla presenza di vitamine e sali minerali, basti pensare al calcio contenuto attorno ai 1150 milligrammi (quindi 1 grammo e 100 di calcio) ed è altamente assimilabile su 100 gr di prodotto. I due formaggi vantano un elevato contenuto di sodio: il sale (cloruro di sodio) è di 1,6 gr su 100 gr. Pertanto, nelle diete restrittive di sodio è necessario fare attenzione. Contengono anche potassio (sui 100 mg) e magnesio. Per il colesterolo in essi contenuto siamo attorno agli 85-90 milligrammi. I due contengono anche la vitamina A su 430 microgrammi il parmigiano e il grana ne contiene di meno. Sono presenti alcuni minerali in traccia come zinco e rame. Sono anche ricchi di amminoacidi essenziali importanti per la nostra alimentazione.

Come si inserisce il parmigiano o il grana all’interno di una dieta equilibrata? Quant’è una porzione di grana? Quando è meglio mangiarla?

Si deve sempre tenere a mente che stiamo parlando di formaggi stagionati e, pertanto, hanno una quantità di grassi molto più elevata rispetto a quelli freschi. La ricotta, ad esempio, contiene meno grassi, il parmigiano, invece, ha 30 grammi di grassi ogni 100 grammi. Quindi, quando mangiamo un etto di parmigiano è come se assumessimo 6 cucchiaini d’olio evo. All’interno di una dieta, le porzioni devono essere personalizzate in base al metabolismo: gli uomini che hanno un metabolismo più elevato possono consumare porzioni più abbondanti, le donne meno. Una porzione varia dai 50 agli 80 grammi. Un errore frequente è quello di considerare il formaggio come un fine – pasto, invece, deve essere considerato come un secondo proteico, inserendolo a pranzo o a cena al posto della carne o del pesce. Si può anche usare come spuntino, facendone così un utilizzo “alternativo”. In questo caso, risulta utile soprattutto agli atleti che necessitano di una ricarica proteica. Basta consumarne un quadratino da 40 grammi da associare ad una porzione di frutta oppure al pane integrale.

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Gli abbinamenti migliori

I classici con il parmigiano e con il grana sono: amatriciana, carbonara, cacio e pepe, ma anche pasta in bianco. L’equilibrio di questi piatti all’interno del pasto dipende dalla porzione di formaggio che aggiungiamo: 1-2 cucchiaini di parmigiano possono andar bene, poiché l’apporto di un cucchiaino equivale a 5-10 grammi di prodotto. Aggiungendo molto più formaggio, questi piatti possono diventare quasi dei piatti unici, dove sono presenti sia i carboidrati (pasta) che le proteine grasse (formaggio). Sono piatti che possono essere equilibrati qualora siano accompagnati da insalata e/o verdure grigliate. Il parmigiano contiene anche l’amminoacido glutammato glutammina presente anche nel dado da brodo. Infatti, piace sulla pasta poiché esalta il sapore dei piatti.

Per chi sono maggiormente indicati il parmigiano e il grana? A chi, invece, devono essere sconsigliati?

In generale, può essere consumato da tutti. Il lattosio molto basso nei formaggi più stagionati ne permette il consumo anche da parte dei soggetti intolleranti. In particolare, ai più sensibili si consiglia il consumo di parmigiano stagionato a 36 mesi, dove il lattosio è assente. Si tratta di due formaggi molto ricchi in sodio, quindi si deve controllarne l’apporto per coloro che seguono un regime alimentare in cui il sale è controllato. Nella loro dieta, si può, ad esempio, aggiungere il parmigiano e diminuire la porzione di sale giornaliera. Il parmigiano ed il grana contengono un buon apporto di colesterolo (85-95mg/100gr), pertanto se ne sconsiglia il consumo a chi soffre di ipercolesterolemia. Ricordo che esiste anche una produzione di colesterolo di natura endogena e proveniente dal metabolismo degli zuccheri, quindi, non bisogna eliminare un alimento come il formaggio in maniera definitiva pur di abbassare il livello di colesterolo nell’organismo.

Parmigiano/grana e calcio… rispetto agli altri formaggi, quanto ne contengono?

In una porzione di 100 grammi di parmigiano/grana sono presenti 1150 milligrammi di calcio. Ciò vuol dire che quando mangiamo 50 grammi di parmigiano assumiamo anche circa 600 milligrammi di calcio. Si tratta, dunque, di una quantità molto elevata. Il calcio nei formaggi non è l’unico che possiamo ricavare dalla nostra alimentazione. E’ presente anche nel regno vegetale, per esempio nelle verdure, soprattutto nella rucola, o nel semi oleosi.  Pertanto, ci deve essere sempre un equilibrio fra il calcio assunto dal mondo animale e quello proveniente dal vegetale.

Come si conservano questi formaggi?

Grazie alla sua struttura e al basso contenuto di acqua, il parmigiano reggiano è uno dei migliori formaggi per quanto riguarda la lunga conservazione. Può essere messo in esposizione a temperatura ambiente per brevi periodi senza che subisca danni, ciò è possibile anche negli esercizi di vendita. Una volta acquistato, bisogna conservarlo in frigo. Il parmigiano reggiano si conserva in frigo sottovuoto ad una temperatura che varia dai 4 agli 8°. La confezione deve essere sigillata e non esposta all’aria. Entrambi i formaggi mantengono intatte le caratteristiche organolettiche, qualora siano conservati ad un livello di umidità ottimale, lontano da altri cibi. Si consiglia, quindi, l’utilizzo di contenitori in vetro od in plastica. Si può anche avvolgerli nella pellicola ad uso alimentare, purché siano ben sigillati. Il parmigiano ed il grana possono essere conservati sottovuoto in frigo anche per diversi mesi. Sulla confezione deve essere presente il termine minimo di conservazione preceduto dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”. Una volta aperta la confezione, la situazione varia. Se si ha a che fare con un formaggio più giovane la conservazione deve avvenire entro i primi 15 giorni, oltre può verificarsi il rischio che si sviluppi la muffa. In un prodotto a stagionatura classica (sui 24 mesi), la conservazione si aggira attorno al mese. Qualora si noti sulla pasta del formaggio un po’ di muffa, è possibile rimuoverla con il coltello.

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