imageE’ difficile avere certezze nel campo nutrizionale, si hanno molti dubbi e soprattutto sulla rete si legge di tutto e di più. Ma sicuramente le poche certezze che abbiamo derivano da risultati di alcuni studi osservazionali nel campo delle scienze della nutrizione umana. A parte le varie filosofie e tendenze nutrizionali gli studi servono per darci delle conferme e delle certezze… più sicure. Poiché non sono un fondamentalista nè un nutrizionista estremista mi affido alla scienza dei migliori per spiegarvi per darvi informazioni validate e accreditate. Lo scorso 1° agosto è stato pubblicato dal Dr Walter Willet, nutrizionista molto rinomato dell’Università di Harvard, uno studio osservazionale della durata di trent’anni sull’associazione fra le proteine animali e vegetali assunte dall’uomo e il rischio di mortalità. Sono state oggetto di ricerca le abitudini alimentari di ben 131342 persone (di cui 85013 donne e 46329 uomini). I dati raccolti a partire dagli anni Ottanta dalla Nurses’ Health Study e dalla Health Professionals Follow-up Study attraverso dei questionari proposti con frequenza regolare ai soggetti studiati sono stati analizzati nel corso del 2014 e del 2016. Un’attenta analisi dei risultati ricavati ha evidenziato come il consumo di carni rosse (per esempio manzo, maiale, vitello, agnello, montone o capra) sia più nocivo se associato ad uno stile di vita sedentario, al consumo di fumo ed alcool, al sovrappeso e all’obesità. Il rapporto fra il consumo di carne rossa e la mortalità è meno significativo se associato ad uno stile di vita sano e al controllo del proprio peso. La stessa carne rossa contiene proteine e micronutrienti importanti, come le vitamine B, il ferro e lo zinco. Infatti, le proteine animali non sono così del tutto da debellare. Ad esempio, nel corso degli studi non si è verificata alcuna correlazione fra le proteine animali presenti nella carne di pollo, nelle uova e nel pesce e l’insorgenza di problemi cardiovascolari. Inoltre, non sono le proteine animali in quanto tali ad essere nocive al nostro organismo. I nutrienti contenuti nell’alimento che portiamo sulle nostre tavole collaborano a peggiorarne la qualità: il sale, i nitriti e i prodotti utilizzati nella lavorazione degli insaccati ci forniscono un esempio lampante a riguardo. In merito alla cottura è bene fare delle differenze e ricordare che l’essicazione e l’affumicamento della carne (così come di tutti i cibi) possono portare alla formazione di agenti chimici cancerogeni per il nostro organismo. Grigliate, barbecue e fritture sono generalmente pericolosi per le sostanze che possono sprigionare rispetto ad altri metodi di preparazione. Se cotta nella maniera giusta, o anche nella versione cruda come tartare, la carne rossa proposta saltuariamente sulle nostre tavole (massimo 500 gr di carne rossa a settimana), e con sé le proteine nobili animali (come pesce, uova, pollame) non devono essere escluse da un corretto regime alimentare, assieme alle immancabili proteine vegetali (legumi, semi oleosi, ecc).  In conclusione, lo studio di Willett non ha messo in rilievo nulla che non fosse già noto a noi nutrizionisti da anni. Bisogna limitare il consumo di carni rosse e lavorate, associando ad una corretta alimentazione uno stile di vita sano. Al di là degli allarmismi esplosi negli ultimi anni che condannano la carne rossa classificandola come cancerogena, i dati devono essere sempre associati fra di loro, gli studi vanno sempre letti completamente senza soffermarsi solo sul titolo e senza saltare a conclusioni definitive che possono demonizzare un alimento da sempre di fondamentale importanza per l’organismo umano. Aggiungo che fondamentale è la scelta della qualitá, pensando anche ad una scelta etica di animali da allevamento non intensivo e sostenibile.

Voglio darvi infine dei consigli e dei punti chiave da tenere in considerazione per il consumo sano delle proteine animali:

  1. la qualitá
  2. la quantitá
  3. la frequenza di consumo
  4. la modalitá di cottura
  5. l’associazione con i vegetali