La mozzarella, tutte le proprietà nutrizionali della regina della tavola italiana

La mozzarella è uno degli alimenti più presenti sulle tavole degli italiani. Questo latticino fa parte della nostra dieta mediterranea ormai da secoli e trova le sue origini in Campania dove, per tradizione, viene preparato con il latte di bufala. Nel corso degli anni, però, sono state create diverse varianti tra cui quella più utilizzata fatta con il latte vaccino.

Oltre alla varietà legate al latte, la mozzarella si distingue anche grazie alla forma: dalla classica rotonda, alla treccia, alle ciliegine oppure arrotolata.

Poco tempo fa ne ho parlato anche su Rai1 nella trasmissione “Buono a sapersi” di Elisa Isoardi. In questo link potete trovare il replay della trasmissione. 

Ecco cosa c’è da sapere su questo alimento…

Quante calorie ha la mozzarella vaccina? Come “è messa” rispetto agli altri formaggi?

La mozzarella di latte vaccino ha 253 calorie ogni 100 grammi. Una mozzarella vaccina classica si aggira attorno ai 120 grammi, quindi contiene circa 320 calorie. La mozzarella ha più calorie della ricotta (circa 100 calorie in più ogni 100 grammi). Rispetto ai formaggi stagionati, la mozzarella è meno calorica. I formaggi stagionati, infatti, hanno una concentrazione di grassi maggiore rispetto a quelli freschi.

La mozzarella è realmente dietetica? Quanta ne possiamo consumare? E con quali precauzioni o indicazioni d’uso?

La mozzarella viene considerata spesso un alimento light, in realtà ha molte calorie e grassi. Con una mozzarella di medie dimensioni introduciamo nel nostro organismo circa 25 grammi di grassi. Considerando che 25 grammi di grassi equivalgono a circa 5 cucchiaini di olio d’oliva, si tratta dunque di un alimento molto grasso. La quantità di mozzarella che possiamo mangiare varia asseconda del nostro metabolismo. Le linee guida riguardanti l’alimentazione consigliano il consumo di formaggi un paio di volte a settimana. Sebbene non ci siano precauzioni specifiche, è chiaro che la mozzarella non può essere consumata tutti i giorni. Inoltre, si raccomanda di far attenzione agli alimenti con cui spesso viene abbinata.

La mozzarella light è una scelta da consigliare? Vale la pena? È un prodotto valido dal punto di vista nutrizionale?

Sì, la mozzarella light è una scelta da consigliare poiché le calorie sono minori. La versione light, però, perde di gusto. Infatti, in una mozzarella classica il buon sapore pastoso ed avvolgente deriva proprio dai grassi in essa contenuti. La light si ottiene dal latte parzialmente scremato, pertanto i grassi si dimezzano rispetto alla classica (la mozzarella light ha 9 grammi di grassi, la classica ne ha il doppio).

Quali sono i valori nutrizionali della mozzarella? A cosa fa bene e a cosa (o a chi) fa male? Quanto può essere importante e perché per le persone più anziane?

Una mozzarella di 100 grammi ha: 253 gr di calorie, 18,7 gr di proteine, 19,5 gr di grassi, quasi assenti i carboidrati (0,7 gr). Essendo un formaggio fresco, la mozzarella ha molta acqua (circa 58 gr). Ha un buon contenuto di colesterolo (46 mg). Quest’ultimo dato non deve essere considerato in modo determinante, poiché il colesterolo viene assorbito soltanto in minima parte tramite gli alimenti. Invece, la maggior parte del colesterolo in circolazione nel nostro corpo viene prodotto per via endogena dal nostro fegato anche a partire dagli zuccheri. La mozzarella vanta una buona quantità di minerali: 160 mg di calcio, 200 mg di sodio, 145 mg di potassio, 350 mg di fosforo. Tra le vitamine, troviamo la A in primis ed il betacarotene provenienti dal latte, conosciute come le vitamine liposolubili. Per quando riguarda i grassi, la mozzarella contiene soprattutto grassi saturi. A causa della maggiore presenza di grassi saturi, se ne sconsiglia il consumo quotidiano. Le proteine contenute nella mozzarella assicurano la presenza degli amminoacidi essenziali. Non può essere consumata dalle persone con intolleranza al lattosio. Il consumo deve essere limitato nelle persone che hanno il colesterolo alto. La mozzarella è un alimento che può essere consigliato alle persone anziane, poiché proteico, morbido da masticare, semplice da proporre in tavola (non deve essere necessariamente cucinato) ed anche economico.

Altri dubbi che mi chiedono spesso i pazienti…

È vero che l’alto contenuto proteico la rende adatta per chi pratica attività sportiva? E si può considerare davvero un alimento utile per proteggere dalla gotta?

Sì, è vero, l’alto contenuto proteico rende la mozzarella adatta anche a chi pratica sport. Oltre agli sportivi, può essere consigliata ai vegetariani, come valida alternativa alla carne. La gotta è una malattia reumatica, dovuta ad un eccesso di acido urico nel sangue e nei tessuti (iperuricemia). Questa eccedenza comporta un deposito di urato, che causa a sua volta la formazione di cristalli, responsabili di una reazione infiammatoria molto potente a carico delle articolazioni e dei tessuti. L’insorgere di questa malattia può essere legato a vari fattori, come il sesso, l’età e l’alimentazione. Si sconsiglia, infatti, l’assunzione di alimenti con un alto contenuto di purina come le acciughe, le sardine, le cozze ecc. In questo caso, la mozzarella deve essere consumata con moderazione, tenendo sott’occhio il livello di grassi saturi introdotti. La mozzarella, in ogni caso, non protegge dalla gotta. Nel caso in cui sia diagnosticata questa malattia, si consiglia di seguire una dieta personalizzata che escluda alimenti troppo grassi e ricchi di purina.

Cosa cambia da un punto di vista nutrizionale fra la mozzarella di bufala e la vaccina?

La prima differenza riguarda il gusto. Il latte di bufala è più grasso di quello di vacca, per questo il prodotto che ne deriva vanta un gusto migliore e un contenuto calorico maggiore. Una mozzarella di bufala ha circa 40 calorie in più rispetto a quella vaccina. Si tratta di un alimento da dover tenere sotto controllo. Avendo un maggiore contenuto di grassi saturi, la mozzarella di bufala si può consigliare a chi deve prendere peso così come ai bambini in crescita.

Abbinamenti sì e abbinamenti no 

Vanno bene mozzarella e pomodoro? Mozzarella e prosciutto? Mozzarella sulla pizza?Condita o non condita? Accompagnata da vino o birra? Ecc. ecc.

La mozzarella è abbastanza versatile e la troviamo spesso abbinata a molti alimenti. Il più classico degli abbinamenti è mozzarella e pomodoro, piatto conosciuto come la caprese. Spesso si pensa che questo sia un connubio “leggero”. In realtà, non è così! Si tratta di un piatto molto ricco soprattutto per quanto riguarda i sali minerali.

La caprese nasce come piatto tipico dei pescatori di Capri. Unisce i sali minerali del pomodoro a quelli della mozzarella, ricca di calcio. Si tratta di un pasto da consigliare a quei soggetti che perdono molti liquidi nel corso della giornata, come gli sportivi, ed è poco indicato a chi tende ad essere obeso oppure ha ritenzione idrica. Un altro abbinamento molto usato è mozzarella e prosciutto. Anche qui bisogna far attenzione al sale ed alle quantità, essendo due alimenti altamente proteici. Si consiglia così di diminuire la quantità di mozzarella, lasciando più spazio nel piatto al prosciutto. La mozzarella cotta è molto piacevole al palato e si sposa benissimo con la pizza. La mozzarella cotta è poco indicata a chi ha problemi di digestione. Si consiglia così di aggiungerla solo durante la fase finale di cottura della pizza, così da potersi sciogliere poco. La classica margherita dà un alto apporto di grassi e di calorie. A molte persone piace condire la mozzarella con l’intento di esaltarne ancora di più il sapore. Bisogna ricordare che olio e sale si aggiungono ad un alimento già di per sé ben condito. Spesso la si accompagna con un bicchiere di vino o di birra. Anche qui ricade la scelta personale del singolo. La birra tende a gonfiare ancor di più. Molto dipende quindi dalla capacità di digestione della persona. In ogni caso, fra le due opzioni alcoliche, è meglio accompagnarla con un calice di vino, sebbene siano entrambi calorici.

Veniamo alla cottura…

Come modifica l’apporto nutritivo della mozzarella? Quali regole di cottura bisogna rispettare?

La cottura modifica i grassi, soprattutto quelli saturi. Per questo motivo, si consiglia di cuocere brevemente la mozzarella, aspettando che si sciolga in pochi minuti, evitando che diventi nera e abbrustolita. Del resto, la digestione più difficile riguarda i formaggi cotti, poiché le proteine diventano più complicate nel corso del processo digestivo. A livello nutrizionale, invece, la mozzarella cotta non perde i suoi valori. È chiaro che conviene consumare a crudo una mozzarella d’alta qualità per assaporarne meglio il sapore.

In quali ricette\preparazioni la mozzarella rischia di aumentare parecchio le sue calorie? Ad esempio, la mozzarella in carrozza…

Sono tante le ricette in cui la mozzarella conferisce al piatto maggior gusto ma anche molte più calorie. La mozzarella in carrozza è sicuramente un esempio lampante a riguardo in cui il contenuto calorico aumenta considerevolmente in base alla combinazione degli ingredienti (pane, uova e mozzarella) assieme al tipo di cottura (la frittura). Quando la si associa alle verdure cotte si creano, invece, degli abbinamenti corretti dal punto di vista calorico. La mozzarella può essere considerata un secondo proteico e, quindi, non può essere abbinata al pesce od alla carne.

Come deve essere conservata la mozzarella? Quanto dura in frigorifero? E può essere congelata?

Di solito, la mozzarella viene venduta insieme al siero, il suo liquido di conservazione che le permette di rimanere morbida e ben idratata. Nei mesi in cui non fa molto caldo, si consiglia di lasciarla fuori dal frigo per conservarne il sapore purché sia consumata entro un paio di giorni. In frigo, invece, la si può tenere anche 3-4 giorni ad una temperatura che va dai 3 ai 10 gradi. Esistono anche le mozzarelle a lunga conservazione. La mozzarella può essere anche congelata e utilizzata in un secondo tempo in cucina, magari per la preparazione di una pietanza da infornare, come la parmigiana o la lasagna.

Una cattiva conservazione come “modifica” la mozzarella? Da cosa ci accorgiamo che è andata a male?

Una volta acquistata una mozzarella confezionata bisogna seguire la scadenza riportata nella sua confezione. Una confezione troppo gonfia indica che il prodotto non è fresco. Una volta tolta dalla confezione, lo strato esterno della mozzarella deve essere solido. Quando, invece, la mozzarella comincia a sfaldarsi ed è giallognola, vuol dire che non è buona o non è molto fresca. Possiamo utilizzare in cucina una mozzarella scaduta da pochi giorni. Infatti, cuocendola ad alte temperature ci assicureremo di bloccare l’eventuale formazione di batteri. Se poi il sapore risulta amaro, è meglio non mangiarla affatto.

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