Gran parte del cibo che mangiamo ogni giorno viene manipolato, cucinato e conservato. Se questi tre processi vengono fatti con superficialità si viene incontro ai cosiddetti contaminanti da processo, dei veleni dannosi per la nostra salute.

In quest’articolo ti spiego cosa fare per evitarli.

Cosa accade durante la cottura…

PADELLA IN PIETRA

BENEFICI: antiaderente.

RISCHI: se graffiata, durante la cottura può rilasciare delle nanoparticelle come il silicato di sodio ed il silicato di alluminio che sono degli infiammatori per l’intestino.

PADELLA IN ALLUMINIO

BENEFICI: si riscalda velocemente ed in maniera omogenea.

RISCHI: durante la cottura di alimenti troppo salati od acidi (come il sugo di pomodoro) rilascia particelle di alluminio, un metallo neurotossico.

VIETATO ASSOLUTAMENTE: conservare a lungo il prodotto caldo nella padella d’alluminio.

PADELLA IN FERRO

BENEFICI: resistente, non si graffia.

RISCHI: se la padella è arrugginita, la ruggine viene ceduta all’alimento durante la cottura. La ruggine è conosciuta anche con il nome di ossido di ferro, un infiammatorio che colpisce il sistema digerente.

PIASTRA

BENEFICI: la cottura della carne dà sempre risultati squisiti per il palato.

RISCHI: se non la si pulisce bene ad ogni cottura si contaminano i cibi in cottura con i residui carbonizzati delle cotture precedenti.

VIETATO ASSOLUTAMENTE: cuocere troppo l’alimento sulla piastra, poiché la parte carbonizzata ha al proprio interno gli IPA (idrocarburi policiclici aromatici), ossia particelle cancerogene.

La cottura migliore si ottiene con la padella in metallo con componente interna antiaderente. Quando la padella antiaderente si graffia è consigliato buttarla, perché durante la cottura rilascia il politetrafluoroetilene, un potente interferente endocrino. Inoltre, nei graffi si depositano delle particelle alimentari che si carbonizzano durante le successive cotture, rilasciando così gli IPA.

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Cosa succede durante la manipolazione dei cibi…

Igiene e pulizia sono i requisiti principali nella manipolazione degli alimenti. Per questo motivo, è bene lavarsi sempre con cura le mani prima di toccare gli alimenti, specialmente se si tratta di cibi già cotti o da consumarsi crudi, e ugualmente dovranno essere lavati utensili, recipienti, superfici e quant’altro dovrà venire a contatto con essi. Le operazioni di lavaggio delle mani, degli utensili, dei recipienti e delle superfici di lavoro vanno ripetute ogni volta che si passa dalla lavorazione di un alimento a quella di un altro.

Ad esempio, quando tagliamo la carne cruda di pollo e di manzo con lo stesso coltello sullo stesso tagliere si può scatenare una contaminazione incrociata con la quale un batterio presente nel pollo passa nella carne di manzo (o viceversa). Questi batteri non sono un problema se la carne viene cotta e mangiata subito, lo diventano, invece, se la carne viene conservata in frigo, rimanendo così contaminata. Stesso problema se tagliamo le verdure con il coltello sporco con cui abbiamo tagliato la carne cruda e le conserviamo in frigo anziché mangiarle subito. Per saperne di più clicca qui.

A proposito di verdure, il lavaggio accurato rimane una regola principale che riguarda anche frutta e ortaggi. Se un ortaggio o un frutto sono anche solo parzialmente ammuffiti devono essere scartati completamente. Eliminare solo la parte guasta non è sufficiente, perché le tossine prodotte dalla muffa potrebbero essere già penetrate molto in profondità. Vanno sempre eliminati anche i germogli e le parti verdi delle patate, perché contengono solanina, un alcaloide tossico.

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Cosa succede in frigo…

La carne cruda conservata in frigo va sempre chiusa per evitare contaminazioni.

E la carne cotta? Conviene tenerla sempre in un contenitore, perché potrebbero esserci dei residui di batteri che possono passare agli alimenti vicini (ad esempio, la bustina aperta di parmigiano).

I formaggi acquistati vanno riposti appena possibile al di fuori della pellicola di plastica. La plastica a contatto con i grassi tende a cedere delle molecole dannose per la nostra salute.

Le verdure e la frutta devono essere riposti nei cassetti presenti nella parte inferiore del frigorifero.

E per le uova? Prima di essere utilizzate, bisogna lavare bene il guscio per evitare contaminazioni trasferite poi dal guscio alla pietanza che si sta preparando.

I cibi vanno quindi divisi in base al grado di conservazione. Il cibo cotta va separato dal crudo e devono essere utilizzati dei contenitori ermetici di vetro per evitare contaminazioni.