Olive, capperi e alici sono tre ingredienti molto semplici, profondamente mediterranei, ma capaci di trasformare anche una preparazione essenziale in un piatto ricco di gusto.

Il motivo non è soltanto la loro sapidità. Questi alimenti contribuiscono infatti a esaltare una particolare sensazione gustativa: l’umami.

Che cos’è l’umami?

L’umami viene considerato il quinto gusto, insieme a dolce, salato, acido e amaro.

Il termine deriva dal giapponese e può essere tradotto, in maniera semplificata, come “gustoso” o “saporito”. È quella sensazione piena, persistente e avvolgente che percepiamo in alcuni alimenti e che rende un piatto particolarmente appetibile.

Dal punto di vista fisiologico, l’umami è legato soprattutto alla presenza di glutammato libero e di alcuni nucleotidi naturalmente presenti negli alimenti.

Non bisogna confondere il glutammato con qualcosa di necessariamente “artificiale”. Il glutammato è un amminoacido naturalmente presente in numerosi alimenti, tra cui pomodoro, formaggi stagionati, funghi, pesce, carne e molti prodotti fermentati.

Quando alcuni alimenti vengono fermentati, stagionati, maturati o conservati sotto sale, il loro profilo aromatico può diventare ancora più intenso proprio perché aumenta la disponibilità di alcune molecole responsabili dell’umami.

Perché olive, capperi e alici funzionano così bene insieme?

Questi tre ingredienti hanno caratteristiche aromatiche differenti ma complementari.

Le olive apportano note fruttate, amare e sapide. La fermentazione a cui vengono normalmente sottoposte contribuisce a svilupparne la complessità aromatica.

I capperi hanno un gusto intenso, leggermente pungente e acidulo. La conservazione sotto sale o in salamoia ne concentra ulteriormente il sapore.

Le alici, soprattutto quelle conservate sotto sale o sott’olio, sono particolarmente ricche di composti sapidi e aromatici. Durante la maturazione sviluppano una notevole intensità gustativa e possono amplificare la percezione dell’umami negli altri ingredienti.

Il risultato è una vera sinergia gastronomica.

Non è quindi soltanto una questione di “salato”. La combinazione tra queste componenti rende il gusto più complesso, persistente e soddisfacente.

Un piccolo trucco per rendere più gustosi i piatti

Uno degli aspetti più interessanti dell’umami è che permette di dare carattere a una preparazione utilizzando quantità relativamente piccole di ingredienti molto aromatici.

Un filetto di alice sciolto in padella, qualche cappero e poche olive possono modificare completamente il sapore di una semplice verdura, di una pasta o di un piatto di cereali.

Questo può essere particolarmente utile quando vogliamo cucinare in modo semplice senza rinunciare al piacere del gusto.

Naturalmente bisogna ricordare che olive, capperi e alici sono alimenti generalmente ricchi di sodio. Per questo motivo possono essere utilizzati anche come veri e propri condimenti: se li inseriamo nella preparazione, spesso possiamo ridurre o evitare il sale aggiunto.

Anche sciacquare capperi e olive prima dell’utilizzo può aiutare a ridurre parte del sale presente superficialmente.

Come utilizzarli in cucina

Le possibilità sono moltissime.

Il primo esempio è naturalmente la pasta alla puttanesca: pomodoro, olive, capperi e alici creano uno dei migliori esempi della cucina mediterranea di combinazione tra sapidità, acidità e umami.

Le alici possono essere sciolte in poco olio extravergine di oliva e utilizzate come base per condire broccoli, cicoria, cavolfiore o altre verdure.

Olive e capperi possono arricchire melanzane, peperoni, zucchine e pomodori al forno, dando profondità al piatto senza dover aggiungere condimenti particolarmente elaborati.

Interessante anche l’utilizzo nei piatti a base di cereali: farro, orzo, cous cous o riso possono essere abbinati a pomodorini, verdure, olive, capperi e qualche filetto di alice.

Gli stessi ingredienti possono entrare nella preparazione di pesti, salse mediterranee e condimenti per pesce.

Un altro utilizzo interessante è quello nelle gratinature: pangrattato, prezzemolo, capperi e alici possono trasformarsi in una panatura aromatica per verdure o pesce.

Umami, gusto e alimentazione sana

Quando si parla di alimentazione sana si tende spesso a concentrarsi esclusivamente sulle calorie o sui nutrienti. Ma il gusto rimane una componente fondamentale.

Mangiare bene non significa mangiare alimenti poco saporiti.

Al contrario, imparare a utilizzare spezie, erbe aromatiche, fermentati e ingredienti naturalmente ricchi di umami può aiutare a costruire piatti semplici ma molto soddisfacenti.

Olive, capperi e alici ne sono un ottimo esempio: pochi ingredienti, utilizzati nelle giuste quantità, possono aumentare enormemente la complessità gustativa di una ricetta.

E forse è proprio questo uno dei segreti della cucina mediterranea: non necessariamente aggiungere di più, ma scegliere ingredienti capaci di dare più gusto.

Olive, capperi e alici diventano così non soltanto condimenti, ma veri e propri strumenti gastronomici per costruire sapore.

Un piccolo boost naturale di umami, tutto mediterraneo.