La cucina indiana raccontata attraverso la mia esperienza di viaggio

di Loreto Nemi, dietista e nutrizionista, docente universitario

Quest’estate sono stato in vacanza in India. È stata un’esperienza travolgente. I luoghi che ho visitato sono completamente diversi dal nostro mondo occidentale, e così anche il cibo.

La cucina indiana è ricca di spezie, sapori unici ed introvabili nella nostra cucina italiana.

A Varanasi, bellissima città sacra dove sono stato durante i primi 4 giorni del mio viaggio in India, la mucca è sacra ed il manzo non viene mangiato. E così gran parte dell’alimentazione è vegetariana e vegana a base di vegetali, lenticchie e ceci.

Nelle altre città, invece, si trovano più facilmente piatti a base di pollo ed agnello, talvolta anche il pesce.

Com’è noto, l’uso delle spezie è una prerogativa imprescindibile nella cucina indiana: dal curry alla curcuma, dal pepe al cumino.

Il piatto che ho mangiato di più è il biriani, una squisita pietanza a base di riso, verdure e pollo (o agnello) del quale ti parlerò fra poco.

A proposito delle norme igieniche…

A noi occidentali è sconsigliato mangiare cibo di strada ed usare l’acqua di sgorgo (anche solo per lavarsi i denti) a causa dei problemi legati all’acqua potabile, alle fognature e all’igiene in generale.

Ogni volta ho bevuto l’acqua dalle bottiglie per evitare di avere problemi come le infezioni intestinali con la dissenteria e la febbre.

Alla fine posso dire che il mio viaggio mi ha portato a fare il “digiuno intermittente”: la mattina mangiavo una bella colazione abbondante e salata con cereali, verdure, cous cous, uova in hotel e poi direttamente la cena.

Ho mangiato spesso il pane naan e le verdure sempre e solo cotte. 

Ho voluto seguire i consigli delle guide in riguardo all’igiene e al cibo per evitare “brutte sorprese”.

Se avessi la possibilità, tornerei volentieri in India. È stata un’esperienza arricchente anche per il mio lavoro di esperto in Nutrizione Umana.

Durante il mio viaggio mi sono informato su tutte le ricette più importanti e diffuse nella cucina indiana e così voglio riportarti i primi 10 piatti indiani. Iniziamo…

 

  1. CURRY

Al contrario di quello che siamo abituati a pensare, il “curry” non riguarda una sola spezia in India. Il termine “curry” si riferisce a una vasta gamma di piatti indiani cotti in salse speziate. Esistono infinite varianti di curry, a base di carne, pesce o verdure. Le spezie principali includono curcuma, cumino, coriandolo e peperoncino. Alcuni esempi:

– Chicken curry: Pollo cotto in una salsa speziata, spesso con pomodori e latte di cocco.

– Rogan josh: Originario del Kashmir, è un curry di agnello caratterizzato da un ricco colore rosso dovuto all’uso di peperoncini secchi kashmiri.

 

Leggi anche: 3 idee veloci per fare il pane in padella

 

  1. DAAL

Il daal è una zuppa di lenticchie, uno dei piatti più diffusi in India.

Esistono numerose varianti, preparate con diversi tipi di lenticchie (rosse, gialle o nere). Spesso condito con masala, cumino e zenzero, viene accompagnato da riso o pane.

Del daal esiste anche una versione particolare:

– Tadka daal: Preparato con lenticchie gialle o rosse, è una versione comune e saporita grazie al condimento a base di aglio, cumino e peperoncino saltati nel burro.

 

Qualche tempo fa ho scritto sul mio blog la ricetta del pane indiano, la trovi qui.

 

  1. TANDOORI

Il termine “tandoori” deriva dal tandoor, il forno tradizionale di argilla.

Nel tandoori carne, pesce o pane vengono marinati con spezie e yogurt e poi cotti ad alta temperatura nel forno, ottenendo una crosticina croccante e un interno tenero.

Del tandoori esistono principalmente due versioni:

– Tandoori chicken: Pollo marinato con yogurt e spezie (come curcuma, peperoncino, aglio e zenzero) e cotto nel tandoor.

– Paneer tikka: Cubetti di paneer (un formaggio indiano) marinati e cotti nel tandoor, una variante vegetariana molto apprezzata.

 

  1. SAMOSA

Le samosa sono fagottini di pasta fritta o al forno, ripieni di patate speziate, piselli, e a volte carne. Vengono servite come snack o antipasto e sono spesso accompagnate da chutney al tamarindo o alla menta.

 

  1. CHOLE BHATURE

Un piatto popolare del Nord India, il chole bhature consiste in ceci speziati (chole) serviti con pane fritto (bhature). È un piatto ricco e sostanzioso, solitamente consumato a colazione o pranzo.

 

  1. MASALA DOSA

Il masala dosa è uno dei piatti più amati dell’India del Sud. Si tratta di una sottile crêpe croccante fatta di una pastella di riso e lenticchie, ripiena di una miscela speziata di patate e cipolle. Viene servita con sambar (una zuppa di lenticchie) e chutney.

 

  1. CHICKEN TIKKA MASALA

Il chicken tikka masala è uno dei piatti indiani più popolari al mondo, anche se le sue origini sono oggetto di dibattito.

Si tratta di un piatto a base di pollo marinato in yogurt e spezie, grigliato o cotto nel forno tandoor, e poi immerso in una salsa cremosa al pomodoro con latte di cocco arricchita con spezie come curcuma, cumino, coriandolo e garam masala.

 

  1. ALOO GOBI

Un piatto vegetariano semplice e nutriente, l’aloo gobi è preparato con patate (aloo) e cavolfiore (gobi) saltati in un mix di spezie, spesso servito con chapati o riso.

 

  1. NAAN

Il naan è un tipo di pane lievitato e cotto nel tandoor. Viene servito caldo, spesso spalmato con burro o aglio. È un accompagnamento perfetto per i curry.

Qui trovi la ricetta completa del naan.

 

  1. RAITA

La raita è una salsa a base di yogurt, solitamente arricchita con cetriolo, pomodori e spezie come cumino e coriandolo. È rinfrescante e spesso servita come contorno per bilanciare i sapori intensi e speziati dei piatti principali.

 

 

LA RICETTA DEL BIRIANI

Uno dei piatti indiani più famosi è il BIRIANI (o biryani), un piatto a base di riso basmati, arricchito con carne (generalmente pollo, agnello, capra o pesce) e verdure e servito con latte di cocco e spezie.

 

Le origini del biriani

Nessuno conosce con certezza da dove nasca il biriani. Alcuni ritengono che questo piatto sia d’origine persiana e moghul, introdotto in India dai commercianti e conquistatori islamici. Infatti, la parola “biriani” deriva dal persiano “birian”, che significa “fritto” o “arrostito”, riferendosi alla tecnica iniziale di preparazione della carne o del riso.

Ingredienti per la versione BIRIANI POLLO E VERDURE

Per il riso:

– 300 g di riso basmati

– 600 ml di acqua

– 1 cucchiaino di sale

– 2 chiodi di garofano

– 2 bacche di cardamomo

– 1 foglia di alloro

– 1 stecca di cannella

 

Per il pollo:

– 400 g di petto di pollo, tagliato a pezzi

– 1 cipolla grande, affettata sottilmente

– 2 spicchi d’aglio, tritati

– 1 pezzo di zenzero fresco (circa 2 cm), tritato

– 1 pomodoro grande, tritato

– 150 g di yogurt bianco naturale

– 2 cucchiaini di garam masala

– 1 cucchiaino di curcuma

– 1 cucchiaino di coriandolo in polvere

– 1 cucchiaino di cumino in polvere

– 1 cucchiaino di peperoncino in polvere (facoltativo)

– Sale q.b.

– Olio di semi q.b.

– Una manciata di foglie di coriandolo fresco

 

Per le verdure:

– 1 carota, tagliata a cubetti

– 100 g di piselli

– 1 patata media, tagliata a cubetti

– 1 peperone rosso, tagliato a strisce

 

 Procedimento:

  1. Preparazione del riso:

   – Lava il riso basmati sotto acqua corrente fino a quando l’acqua non risulta chiara. Lascialo in ammollo per 30 minuti, poi scolalo.

   – Porta l’acqua a ebollizione in una pentola capiente, aggiungendo il sale, i chiodi di garofano, il cardamomo, l’alloro e la cannella. Aggiungi il riso e cuocilo fino a quando non è al dente (circa 70% cotto). Scola e metti da parte.

 

  1. Cottura del pollo:

   – In una padella larga, scalda un po’ di olio e aggiungi le cipolle. Cuoci fino a quando non diventano dorate.

   – Aggiungi l’aglio, lo zenzero e cuoci per un altro minuto.

   – Aggiungi i pezzi di pollo e rosolali fino a quando non sono dorati.

   – Aggiungi le spezie (garam masala, curcuma, coriandolo, cumino, peperoncino) e cuoci per 2-3 minuti.

   – Aggiungi il pomodoro e cuoci fino a quando si sfalda. Successivamente, incorpora lo yogurt e cuoci fino a ottenere una salsa densa. Regola di sale e spegni il fuoco.

 

  1. Cottura delle verdure:

   – In una padella a parte, scalda un po’ di olio e salta le verdure fino a quando non sono tenere ma ancora croccanti. Aggiungi un pizzico di sale e un po’ di curcuma.

 

  1. Fase finale

   – In una pentola capiente, disponi uno strato di riso, seguito da uno strato di pollo e verdure. Continua alternando strati di riso, pollo e verdure.

   – Copri la pentola con un coperchio ermetico e cuoci a fuoco molto basso per circa 20-30 minuti, in modo che tutti i sapori si amalgamino.

   – Prima di servire, mescola delicatamente il Biryani e guarnisci con foglie di coriandolo fresco.

 

Suggerimenti:

– Puoi servire il Biryani accompagnato da raita (yogurt con cetriolo e menta) e naan caldo (qui trovi la ricetta).

– Se preferisci un piatto più piccante, aumenta la quantità di peperoncino in polvere.

 

Varianti regionali del biriani

Come nella cucina italiana, anche quella indiana ha le sue varianti diverse di regione in regione e ciò riguarda anche il biriani:

– Hyderabadi biriani: Forse la versione più famosa, caratterizzata dall’uso di spezie intense e spesso preparata con agnello o pollo.

– Kolkata biriani: La versione più leggera con patate e carne.

– Lucknowi biriani: Originario dell’Uttar Pradesh, ha un profilo di spezie più delicato e viene preparato secondo lo stile “pakki” (ingredienti già cotti separatamente).

 

Questi piatti rappresentano solo una piccola parte della vasta e diversificata cucina indiana, che varia in base alla disponibilità di ingredienti locali, alle abitudini ed alle influenze storiche e religiose.

Ed ora non mi resta che scriverti अपने भोजन का आनंद लें ossia “Buon appetito” in hindi!