Sott’olio, sott’aceto, affumicato, marinato, il cibo può essere manipolato in tanti modi diversi per rimanere il più a lungo possibile fresco e buono. Oggi scopriremo quali sono le tecniche di conservazione più salutari e a quali cibi sono più adatte.

Iniziamo dalle tecniche di conservazione più conosciute e usate…

SOTTACETO 

Cetriolini e carciofini, cipolline e peperoni, molti sono gli ortaggi che si conservano sott’aceto. Si cucinano con l’aceto anche i crauti per poi essere conservati e usati soprattutto con la carne di maiale. Servono solo due settimane di riposo per poterli consumare.

SOTTOLIO 

Per conservare a lungo e insaporire le verdure e il pesce (pensa al tonno!). Di solito, le verdure si sbollentano in acqua e aceto, si lasciano raffreddare e asciugare e poi si mettono nei contenitori sott’olio. Mia mamma prepara le zucchine dell’orto in questo modo. Prima, però, le lascia essiccare al sole, ben protette da mosche e altri insetti con una rete.

SOTTO SALE

Si tratta di uno dei più antichi metodi di conservazione. Ancora oggi si mettono sotto sale acciughe, aringhe, baccalà e capperi che vanno dissalati per poter essere consumati.

SALAMOIA 

Le olive si immergono in acqua e sale, un processo conosciuto come salamoia ed usato anche per altri cibi come il pepe. Da non confondere con la salagione.

SALAGIONE 

Prima della stagionatura di carne, pesce, formaggi e insaccati, si procede di solito alla salagione. Lo scopo è eliminare una parte d’umidità che può pregiudicare la conservazione, e conferire più sapore all’alimento, basti pensare al prosciutto crudo.

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AFFUMICATURA

L’uso del sale nella conservazione dei cibi è antico come l’affumicatura. Si applica a carni, salumi (ad esempio, lo speck), formaggi (scamorza) e pesce (salmone, trota, tonno e aringhe). Si affumicano anche le verdure e le spezie, come il peperoncino. Dal tipo di legname utilizzato per produrre il fumo dipende poi il gusto del sapore finale.

ESSICCAZIONE

Ceci e lenticchie sono essiccati prima di essere consumati per poter essere commestibili; funghi, frutta, pesci, cereali e pomodori subiscono questo processo per essere conservati più a lungo.

MARINATURA

Io la consiglio sempre ai miei pazienti prima di un barbecue e qui spiego il motivo. Di solito si usa acqua, aceto o vino con le spezie e gli aromi e occorrono alcune ore affinché il prodotto (carne ma anche pesce) possa raggiungere la marinatura perfetta.

MATURAZIONE

Usata per alcuni vegetali che sono commestibili solo se maturi, come i kiwi.  Esistono anche dei cibi come il caviale che, secondo la specie di storione dal quale proviene, deve maturare per un minimo di due mesi.

Una volta elencate le tecniche più usate ci addentriamo ora in quei procedimenti meno conosciuti ed usati solo dagli esperti in materia di cibo.

AFFINAMENTO 

Per vini e formaggi si usa il procedimento dell’affinamento. Ad esempio, le forme del formaggio vengono conservate in locali con umidità e aerazione perfette.

ATMOSFERA MODIFICATA

Idrogeno, azoto e anidride carbonica vengono immessi nei contenitori degli alimenti, ad esempio nella carne per accorciare i tempi di frollatura evitando così la formazione di microrganismi dannosi.

FROLLATURA

Rende la carne più morbida e saporita. Si può fare a secco o a umido e dura da 60 ore fino a 90 giorni per le carni più pregiate.