Di grani antichi se ne sente parlare sempre di più, fortunatamente. Si tratta delle “vecchie” varietà di grano (antiche, appunto) presenti in Italia, anche se sarebbe più corretto parlare di varietà “autoctone” o più semplicemente “locali”.

 

L’aggettivo “antico” stuzzica nella nostra mente la volontà di recuperare e insieme valorizzare qualcosa che sembrava perduto nel tempo.

Una nuova visione del mondo, rivolta ad un modello di produzione e di consumo sostenibile legato ad altri onorevoli concetti come “biologico”, “biodiversità”, “equo”, “sostenibile” e “consapevolezza alimentare” di cui ho parlato anche qui.

 

Perché il ritorno all’antico?

All’origine di questa scelta c’è la cosiddetta “intolleranza al glutine”, molto diffusa in questi anni in occidente per motivi ancora poco chiari, le cui ipotesi saranno trattate nel corso di questo articolo.

Oltre ai soggetti celiaci, sempre più persone accusano disturbi digestivi (gonfiori, cefalee, emicranie ecc.) successivi all’assunzione di prodotti contenenti glutine. Disturbi che scompaiono quando mangiano farine “speciali” provenienti dai GRANI ANTICHI CHE CONTENGONO UGUALMENTE GLUTINE.

Si tratta di farine migliori non perché “antiche” ma perché integrali, biologiche e macinate a pietra: a volte un po’più costoso ma che ci fa guadagnare in salute.

 

Celiachia e intolleranza al glutine: perché sono così diffuse?

Come già detto, non sappiamo ancora con certezza assoluta le cause della diffusione repentina dell’intolleranza al glutine e della celiachia nel mondo occidentale; conosciamo però alcune validissime ipotesi sull’aumento di questo incredibile fenomeno.

In particolare, gli estratti proteici di alcune farine “pre-digerite” hanno l’effetto di aumentare la risposta infiammatoria delle cellule enterocitiche sane ed in particolare stimolare la produzione di citochine e prostaglandine e219. Benché gli effetti negativi di queste proteine siano nella maggior parte dei casi neutralizzati dai meccanismi di difesa della nostra barriera intestinale, in alcuni casi la barriera intestinale non riesce a difendersi come si deve e sorgono così i suddetti fastidi.

Anch’io, nel mio lavoro quotidiano di dietista e nutrizionista, ho notato che molti dei miei pazienti lamentano gonfiori e difficoltà digestive dopo aver mangiato un bel piatto di pasta. A loro consiglio spesso di provare a sostituire la pasta con quella  realizzata con farine di grani antichi e il feedback che ricevo è sempre positivo.

 

Sensibilità al glutine non-celiaca (NCGS)

Fino a poco tempo fa l’unico tipo di intolleranza al glutine riconosciuta in ambiente medico era la celiachia, diagnosticata grazie ad esami del sangue specifici e a biopsia intestinale. Più recentemente, i medici hanno cominciato a riconoscere anche la forma di sensibilità al glutine non-celiaca (NCGS). Ad oggi non esiste ancora nessun esame in laboratorio che possa confermare la presenza di questa NCGS, o meglio esiste ma non se ne capisce ancora il motivo.

 

Cos’è la celiachia e come si manifesta

La celiachia è un’intolleranza permanente ad una frazione proteica presente in alcuni tipi di cereali: la componente problematica è il glutine, ma la tossicità specifica è legata alle frazioni alcol-solubili del glutine (nello specifico gliadina nel frumento, ordeina nell’orzo, secalina nella segale).

La celiachia è una patologia autoimmune geneticamente determinata.

Cosa vuol dire?

AUTOIMMUNE: il corpo riconosce il glutine come una sostanza patogena e produce anticorpi per combatterla.

GENETICAMENTE DETERMINATA: le persone che manifestano un determinato pattern genetico sono predisposte a sviluppare tale patologia.

 

La manifestazione classica della celiachia è una sindrome di malassorbimento: diarrea, calo ponderale repentino, astenia e nei bambini blocco della crescita. Si ha spesso anche anemia, scarsa mineralizzazione ossea e dolori scheletrici, manifestazioni cutanee e alterazioni endocrine (amenorrea, sterilità, impotenza).

 

Esistono altre forme in cui si manifesta la celiachia?

Sì, la celiachia può manifestarsi anche in altre forme.

La celiachia può essere silente, latente o potenziale: queste forme atipiche possono presentarsi con sintomi non strettamente gastrointestinali (ad esempio, senza dissenteria né calo ponderale), oppure addirittura senza sintomi palesi.

La celiachia può essere diagnosticata grazie ad una semplice analisi del sangue in cui sono ben presenti alcuni anticorpi secreti (antigliadina, antiendomisio, antitransglutaminasi). Se l’esito è positivo, si procede poi a confermare la diagnosi con la biopsia duodenale.

Nella sensibilità al glutine non-celiaca, invece, i pazienti hanno una normale produzione di anticorpi e non presentano danni alla mucosa intestinale, eppure lamentano una serie di disturbi che sembrano risolversi con l’esclusione del glutine dall’alimentazione.

 

Cos’è il glutine?

Il glutine è formato da due tipi di proteine: glutammine e prolammine. Si trova in diversi tipi di cereali: frumento, farro, segale, kamut ed orzo.

Il glutine (dal latino “gluten” ossia “colla”) serve a dare elasticità e coesione agli impasti: maggiore è il contenuto di glutine in una farina, più facile sarà la sua panificazione. Ecco perché negli anni, soprattutto nell’ultimo secolo, si è proceduto ad un’accurata selezione del grano, preferendo quelle qualità di grano con una maggiore concentrazione di glutine.

Con la produzione industriale alimentare, la selezione di frumento ricco di glutine si è dimostrata decisiva per aumentare la produttività delle aziende. Ma in questa selezione, forse, ci si è spinti un po’ troppo oltre!?

Infatti, diversi studi dimostrano come il grano comunemente utilizzato per produrre pane, pasta e farine contenga una percentuale superiore alla norma di gliadina. Un vero e proprio processo di mutazione genetica per irradiazione che gli scienziati operarono negli anni Settanta per selezionare e diffondere il grano Creso, un tipo di grano che garantisce una maggiore produttività ma probabilmente peggiora la tolleranza dell’intestino alla gliadina.

 

Leggi anche: Come fare il pane in casa 

 

Cos’ha di diverso il glutine dei grani antichi?

Per “grano antico” dobbiamo intendere quindi le “vecchie varietà di grano” presenti in Italia prima delle sperimentazioni industriali. Le modifiche cercate e ottenute sulla spiga anche attraverso la manipolazione genetica diventano per contrapposizione le caratteristiche comuni a tutti i grani antichi.

 

1) TAGLIA

La prima importante modifica in campo industriale fu la riduzione della taglia delle spighe. Le taglie più piccole sono più produttive oltre che più resistenti al fenomeno dell’allettamento con la relativa perdita del raccolto. Inoltre, le piante a basso taglio hanno una percentuale maggiore di granella rispetto alla paglia. Negli anni si scelse così di coltivare qualità di grani dalla taglia piccola utilizzando anche pesticidi come il glisofato.

 

2) SPIGATURA

Le vecchie varietà di grano hanno una spigatura tardiva (fra maggio e giugno). Anticipare la spigatura, anche in questo caso, vuol dire aumentare la resa.

 

3) TENACIA

La lavorazione industriale richiede farine altamente performanti in termini di forza (W), tenacità (P/L elevati) e stabilità (tempi di lavorazione). Tanto per la lavorazione di pasta che di prodotti da forno servono infatti farine capaci di garantire un prodotto stabile e un’omologazione nelle modalità di produzione.

 

4) METODI DI PRODUZIONE

I grani antichi vengono coltivati da piccoli produttori e relegati alla filiera corta (dal produttore al consumatore). La resa inferiore aumenta il costo della farina, ma assicura una produzione con metodi biologici e macinatura a pietra.

 

In conclusione, i grani antichi sono meno performanti dal punto di vista industriale ma possiedono tutti i vantaggi di un prodotto biologico e integrale dalle caratteristiche nutrizionali pressoché intatte.

 

Per gli intolleranti al glutine c’è la pasta Senatore Cappelli

A dirlo è uno studio condotto dal Policlinico Gemelli di Roma di cui ha parlato qui anche Report.

L’équipe del Policlinico sotto la guida della Dott.ssa Maria Cristina Mele, Direttore Nutrizione Avanzata in Oncologia, ha sperimentato la pasta fatta con il grano del senatore Cappelli su 30 pazienti che quando mangiano la pasta generica hanno problemi gastrointestinali, gonfiori, dolori addominali. Per quattro settimane le unità operative hanno dato 100 g di pasta al giorno. Per quattro settimane i pazienti hanno consumato sia la pasta Senatore Cappelli che  la pasta di “grano comune”, alla cieca in questi gruppi. Poi è stata fatta l’ulteriore prova del nove, con un cross fra le popolazioni,  facendo prima due settimane di astensione con dieta aglutinata per pulire gli eventuali sintomi. Sono stati così incrociati i tipi di pasta. Il risultato che si è registrato è stato una riduzione statisticamente significativa dei sintomi di malessere intestinale. L’equipe di ricercatori non si aspettava questo risultato e di sicuro non è legato la caso. Tutti quelli che hanno mangiato la pasta Senatore Cappelli hanno avuto dei benefici rispetto al gruppo di coloro che ha mangiato l’altro tipo di pasta.

Per confermare il dato però è opportuno allargare la popolazione posta sotto osservazione.

 

Quali sono le varietà di grani antichi?

Le varietà di grani antichi presenti in commercio sono poche ma buone.

Di seguito trovi i grani antichi adatti per pane, pizza e dolci:

  • JERVICELLA di Ascoli e Fermo
  • SOLINA dell’Abruzzo
  • Vivenza
  • Abbondanza
  • Verna (con il 0,9% di glutine)
  • BIANCOLA di Leonessa, Rieti

I grani duri antichi adatti per pasta e pane:

  • DUILIO
  • SENATORE CAPPELLI
  • SARAGOLLA
  • TUMILIA

Altri cereali antichi:

  • FARRO MONOCOCCO
  • FARRO DICOCCO
  • AVENA

Di seguito alcune aziende che producono grani antichi e alcuni siti dove poter comprare online: