Qualche mese fa ho partecipato ad un corso/convegno organizzato da Stefano Mariotti di qualeformaggio.it in collaborazione con l’associazione “Il pasto nudo” e ammuina.org  dedicato al latte e ai suoi derivati. “Qualeformaggio.it – allude alla grande varietà di produzioni casearie esistenti: da quella realmente rurale a quella più industriale e automatizzata, passando attraverso mille sfumature a volte impercettibili. È un mondo, quello caseario, che al di là delle apparenze mostra a chi sa guardarlo le mille sostanze di cui è composto. Ed è un prodotto, il formaggio, che non lo si può capire mai sino in fondo se non si va a vedere cosa c’è alle sue spalle: quale latte, quale tipo di allevamento, cosa gli animali mangino, che vita conducano, come e quando e dove la materia prima venga trasformata, e come e dove il prodotto finito sia curato, “allevato”, e gestito sino a raggiungere la tavola su cui verrà servito o la cucina in cui sarà utilizzato”

Vi invito a leggere il sito http://www.qualeformaggio.it  per guardare con un occhio nuovo e diverso il mondo dei formaggi.

L’intento della giornata è stato quello di sfatare alcuni luoghi comuni in riguardo a questo alimento così buono e al contempo così osteggiato, pur essendo da sempre alla base della nostra alimentazione. Nello specifico, il mio intervento si è soffermato su uno dei luoghi comuni più radicati nel tempo: i formaggi aumentano il colesterolo “cattivo” e fanno ingrassare. (Tra l’altro abbiamo anche mangiato i buonissimi formaggi di Loreto Pacitti di Picinisco, http://www.casalawrence.it che vi invito ad assaggiare una volta, potete trovarli anche nel mercato Campagna Amica della Coldiretti qui a Roma)

Il punto di partenza fondamentale è il seguente: il colesterolo che misuriamo con le analisi del sangue, dipende da un 10-15% dal colesterolo che è presente negli alimenti (pensiamo ad esempio alle uova ricche di colesterolo) e da un 85-90% dal colesterolo che è prodotto autonomamente dal nostro fegato. E da quali nutrienti il fegato produce colesterolo? La risposta è abbastanza disarmante e forse scioccante per “i non addetti ai lavori”… Il fegato produce colesterolo partendo dagli ZUCCHERI! 

Non tutti i formaggi fanno male! A far pendere l’ago della bilancia è senza dubbio la qualità del latte utilizzato. Vi è, infatti, una fondamentale differenza fra il latte proveniente da mucche allevate al pascolo e quello proveniente da mucche nutrite con fieno insilato, mais, Ogm ecc.

Con un confronto diretto in laboratorio fra i due tipi di latte sono state riscontrate delle differenze basilari per quanto riguarda il rapporto fra Omega 3 e Omega 6, la quantità di acido linoleico coniugato detto CLA (un acido benefico per il nostro organismo), di betacarotene e di retinolo. I risultati delle analisi hanno riscontrato nel latte munto dalle mucche allevate al pascolo un maggior apporto di Omega 3, un miglior rapporto fra Omega 6 e Omega 3, un maggior quantitativo di CLA, di betacarotene e di acido butirrico (un acido grasso che nutre i colonociti, ovvero i batteri del colon). Ricordiamoci che anche i grassi saturi hanno un ruolo importante per la nostra salute, e non sono del tutto dannosi, ma ovviamente bisogna controllarne la quantità e anche la qualità.

Un altro parametro utile per capire la qualità o meno di un formaggio è il Gpa, ovvero il grado di protezione antiossidante. Il Gpa si calcola mettendo in relazione le moli del betacarotene con quelle del retinolo, dividendole poi per le moli di colesterolo presenti nel formaggio analizzato. Più alto sarà il rapporto riscontrato, maggiore sarà la capacità antiossidante del colesterolo. Come ha scritto qualche anno fa il Dottor Roberto Rubino in un interessante articolo dal titolo “Formaggi e colesterolo: la chiave di lettura è nel Gpa”:

Non è il colesterolo ad essere pericoloso, bensì la sua ossidazione, determinata dai radicali liberi. Ecco perché è importante che il contenuto di antiossidanti sia elevato, in modo da bloccare o limitare l’ossidazione. […] Il suo valore ci dice che, a parità di contenuto di colesterolo, il latte che presenta un Gpa più elevato è più protetto dall’ossidazione del colesterolo. 

In conclusione, i formaggi di ottima qualità presentano delle proprietà nutritive che dal rumine passano direttamente al nostro sangue, mentre quelli di scarsa qualità sono associati ad un più basso Gpa e dunque sconsigliati per il nostro organismo. Il mio consiglio è: informatevi bene sul prodotto caseario che state portando sulle vostre tavole, se si tratta di un formaggio di qualità non abbiate paura del colesterolo, gustatelo anzi con piacere!

Non tutti i formaggi fanno male! E contengono tanto colesterolo!  Di solito si parla in modo generico senza tenere conto della qualità! E la QUALITA’ dipende moltissimo da cosa le mucche hanno mangiato! Vi è, infatti, una fondamentale differenza fra il latte proveniente da mucche allevate al pascolo e quello proveniente da mucche nutrite con fieno insilato, mais, Ogm ecc. E quindi ovviamente tanta differenza tra il formaggio che ne viene prodotto.

Infatti sono stati svolti alcuni studi in laboratorio confrontando a livello nutrizionale il  latte di mucche allevato a fieno ed erba, e latte di mucche che mangiano insilati e cereali. Sono state riscontrate delle differenze basilari per quanto riguarda il rapporto fra Omega 3 e Omega 6, la quantità di acido linoleico coniugato detto CLA (un acido benefico per il nostro organismo), di betacarotene e di retinolo (vitamine e antiossidanti). I risultati delle analisi hanno riscontrato nel latte munto dalle mucche allevate al pascolo un maggior apporto di Omega 3, un miglior rapporto fra Omega 6 e Omega 3, un maggior quantitativo di CLA, di betacarotene e di acido butirrico (un acido grasso che nutre i colonociti, ovvero i batteri del colon). Ricordiamoci che anche i grassi saturi hanno un ruolo importante per la nostra salute, e non sono del tutto dannosi. E’ fondamentale quindi, parlando dei formaggi, tenere sotto controllo sia la quantità consumata, ma anche la qualità e la frequenza di consumo. E’ opportuno ricordare che il colesterolo presente negli alimenti non viene assorbito del tutto, ma c’è anche un colesterolo che viene prodotto dal nostro organismo, a partire dagli zuccheri!

In conclusione, i formaggi di ottima qualità presentano delle proprietà nutritive che dal rumine passano direttamente al nostro sangue. Il mio consiglio è: informatevi bene sul prodotto caseario che state portando sulle vostre tavole, se si tratta di un formaggio di qualità non abbiate paura del colesterolo, gustatelo anzi con piacere!

Quindi se avete il colesterolo alto, piuttosto che soffermarvi sugli alimenti ricchi di colesterolo, bisogna controllare la quantità e la qualità degli zuccheri (pasta, pane, pizza, patate, dolci, frutta, zucchero, fruttosio) che introduciamo nella nostra dieta. 

per approfondire vi consiglio il seguente sito: http://www.qualeformaggio.it dove trovate anche delle analisi di laboratorio riguardanti anche latte e formaggi.

 

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