Mangiare sano vuol dire tante cose: qualità degli ingredienti, rispetto delle regole d’igiene, utilizzo corretto degli utensili, saper dosare i condimenti giusti al momento giusto ecc.

Si tratta, dunque, di un insieme di azioni apparentemente semplici, ma che racchiudono tante piccole scelte importanti in grado di migliorare la nostra salute.

Il taglio delle verdure, ad esempio, può sembrare un passaggio banale da fare in cucina, ma non è così. Il taglio giusto con il tipo di verdura giusta serve ad esaltare il sapore e le qualità nutrizionali del nostro piatto.

Cosa fare per tagliare bene?

Innanzitutto, procurati un tagliere. Non uno qualsiasi, ma IL TAGLIERE DELLE VERDURE.

Ebbene sì, nella cucina “sana” le verdure, gli ortaggi e la frutta hanno un tagliere a parte e non vengono mai tagliati con lo stesso coltello del pesce o della carne cruda. Ho parlato in modo più approfondito dei taglieri da usare in cucina qui.

Tutti i tagli delle verdure

Il taglio alla julienne è fra i più conosciuti e prevede il taglio dell’ortaggio (peperone, carota ecc.) con circa 3 mm di larghezza e 5 cm di lunghezza.

Il taglio brunoise indica il taglio di alimenti, generalmente verdure, ridotti a una piccola dadolata regolare di circa 3 mm di larghezza. Si effettua tagliando la verdura a listarelle o julienne, per poi ricavarne una dadolata con un taglio trasversale. Il taglio brunoise permette così di ottenere piccolissimi cubi uniformi e viene generalmente utilizzato per preparare verdure consistenti come pomodoro, sedano, carota ecc.

Il taglio a fette, quello classico, di diverso spessore asseconda della ricetta. L’ortaggio tagliato può essere utilizzato crudo come guarnizione di carni arrosto, lessate o brasate, oppure può essere grigliato (come le zucchine e le melanzane) e portato in tavola con olio, prezzemolo e qualche cappero.

Il taglio a dadoni è ideale per le macedonie. Gli ortaggi tagliati a forma di dadi di medio spessore sono ideali per le carote e le cipolle; per il formaggio, invece, si consigliano i cubetti più piccoli.

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Il taglio chiffonade (qui in basso) viene utilizzato per ridurre in strisce sottili insalate o verdure crude a foglia larga, come il cavolo nero, le bietole e gli spinaci. Si effettua unendo le foglie a mazzetti e arrotolandole con delicatezza per evitare che si spezzino, formando così un sigaro che sarà poi tagliato a striscioline sottili.

Taglio chiffonade

Il taglio concassé è una tecnica di taglio utilizzata generalmente per il pomodoro. Consiste nel ridurlo dadini di circa 4-5 mm. Per effettuarlo è necessario incidere il pomodoro a croce, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e pelarlo privandolo anche dei semi. A questo punto, lo si taglia in 4 parti e poi a strisce sottili di circa 4-5 mm e, infine, a cubetti dello stesso spessore. Il pomodoro così ottenuto può essere cotto o utilizzato a crudo.

A rondelle si tagliano gli ortaggi rotondi, come le carote, le patate o le rape rosse.

Per il taglio batonnet, ideale per le patatine fritte, prendi la patata senza buccia, tagliale la testa, la coda e ricava delle fettine lunghe 6 mm dai lati. A questo punto, taglia le fettine in modo da ottenere delle bacchette.

Il mio taglio preferito è a nastro. Non è un vero e proprio taglio, in quanto si realizza con la mandolina. Dopo aver lavato, pelato e spuntato la carota, si impugna la stessa alle due estremità e con l’attrezzo ben affilato si ricavano delle fette per il senso della lunghezza molto sottili, di circa 2 mm di spessore. Io così ci faccio spesso le carote crude, condite con un po’ di sale, pepe e olio extravergine d’oliva.