Asiago DOP, l’eccellenza italiana a tavola

Nell’Altopiano di Asiago, sulle Alpi vicentine, si produce un formaggio gustoso dalla storia millenaria: l’Asiago DOP.
L’Asiago ha conquistato il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) grazie alle sue qualità dovute all’ambiente geografico in cui è prodotto.

Poco tempo fa ho parlato di questo fantastico prodotto anche su Rai1 nella trasmissione “Buono a sapersi” di Elisa Isoardi. 

In questo link potete trovare il replay della trasmissione.

Quali sono le proprietà nutrizionali dell’Asiago?

L’asiago è un formaggio calorico (359 Kcal/100 gr). Le proteine si aggirano attorno ai 24 g per l’asiago fresco fresco e 31g per lo stagionato ogni 100 gr. Con i grassi siamo attorno ai 25-26 gr. Gli zuccheri, invece, sono assenti. L’asiago ha una forte presenza di vitamine e sali minerali, basti pensare al calcio (870 mg su 100 gr) e al sodio (760 mg). Pertanto, nelle diete restrittive di sodio è necessario fare attenzione. Contiene anche un buon quantitativo di fosforo (561 mg) e amminoacidi essenziali.

Quante varietà esistono di Asiago e cosa cambia dal punto di vista nutrizionale?

IL FRESCO 

Il formaggio Asiago Fresco, chiamato anche pressato, viene prodotto con latte intero e fatto maturare per almeno 20 giorni. Il colore è bianco o leggermente paglierino ed è caratterizzato dal sapore di latte appena munto; è delicato e gradevole, e si scioglie piacevolmente in bocca lasciando un’irresistibile nota dolce e lievemente acidula.

LO STAGIONATO

Il formaggio Asiago Stagionato, chiamato anche Asiago d’allevo, viene prodotto con latte parzialmente scremato e lasciato maturare per un periodo che va dai 3 agli oltre 15 mesi. Il colore è paglierino ed è caratterizzato da un’occhiatura di piccola o media grandezza, ha un gusto deciso e saporito, che aumenta a maturazione avanzata. Viene chiamato anche Asiago Mezzano (stagionatura da 4 a 6 mesi), Asiago Vecchio (da 10 a 15 mesi) e Asiago Stravecchio (oltre i 15 mesi).

L’Asiago Stagionato ha più calorie (20 in più), meno lattosio, più proteine (5 g in più), più calcio (290 mg in più), più sale, più fosforo (160 mg in più) dell’Asiago Fresco.

 Le 7 virtù dell’Asiago

1. La ricchezza di proteine e sali minerali;

2. Utile per coprire il fabbisogno proteico;

3. Ricco di minerali come il calcio e vitamine del gruppo B;

4. Adatto agli anziani, poiché palatabile e gustoso;

5. Ottimo snack per atleti, adolescenti e bambini grazie alla ricchezza di proteine e di minerali;

6. Fondamentale per le persone sottopeso;

7. Utile per chi ha la pressione bassa perché ricco in sali minerali.

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A chi è sconsigliato?

In generale, può essere consumato da tutti. Il lattosio è più alto rispetto ai formaggi stagionati e quindi deve essere consumato con molta cautela dai soggetti intolleranti. In particolare, ai più sensibili si consiglia il consumo di un asiago maggiormente stagionato, dove il lattosio è minimo. Si tratta di un prodotto molto ricco di sodio, quindi se ne deve controllare l’apporto per coloro che soffrono di ipertensione e seguono un regime alimentare in cui il sale è controllato. Inoltre, è sconsigliato a chi ha il colesterolo alto. Ricordo che esiste anche una produzione di colesterolo di natura endogena e proveniente dal metabolismo degli zuccheri, quindi, non bisogna eliminare del tutto un alimento come il formaggio. Inoltre, si tratta di un alimento ricco di grassi saturi e quindi non è consigliato a chi ha il fegato appesantito. Dovrebbero evitarlo anche coloro che soffrono spesso di mal di testa a causa della presenza di tiramina e tirosina. Nelle diete dimagranti è meglio non mangiarlo.

QUANTO E QUANDO MANGIARLO

Quando si parla di formaggi stagionati o semi stagionati si deve tener conto del quantitativo di grassi maggiore rispetto ai formaggi freschi. La ricotta, ad esempio, contiene meno grassi rispetto all’Asiago che ne ha 25-26 grammi di grassi ogni 100. All’interno di una dieta equilibrata, le porzioni devono essere personalizzate in base al metabolismo: gli uomini che hanno un metabolismo più elevato possono consumare porzioni più abbondanti, le donne meno. Una porzione varia dai 50 agli 80 grammi. Un errore frequente è quello di considerare il formaggio come un fine – pasto, invece, deve essere considerato come un secondo proteico, inserendolo a pranzo o a cena al posto della carne o del pesce. Si può anche usare come spuntino, facendone così un utilizzo “alternativo”. In questo caso, risulta utile soprattutto agli atleti che necessitano di una ricarica proteica. Basta consumarne un quadratino da 40 grammi da associare ad una porzione di frutta oppure al pane integrale. In ogni caso, il formaggio va mangiato due massimo tre volte a settimana.

Se vuoi saperne di più su questo formaggio ti consiglio di cliccare sul sito ufficiale dell’Asiago Dop: www.asiagocheese.it.

 Qual è il modo migliore di conservare l’Asiago?

L’Asiago Fresco va consumato appena acquistato, per gustare tutta la sua dolcezza. Si conserva per circa 10 giorni in frigorifero a temperatura di 8-9°. L’Asiago Stagionato, invece, si può conservare sia in frigorifero a 8-9°sia avvolto in una tela in un ambiente adatto a 10-15°. Può essere consumato fino ad un mese dall’acquisto. Sulla confezione deve essere presente il termine minimo di conservazione preceduto dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”. Qualora si noti sulla pasta del formaggio un po’ di muffa, è possibile rimuoverla con il coltello.

Con cosa è meglio abbinare l’Asiago?

Quando si mangia una bella porzione di formaggio, la si può accompagnare in maniera equilibrata all’insalata e/o alle verdure grigliate di stagione e con del pane. Meglio con verdure crude che risultano essere diuretiche. Può essere mangiato anche con un bel miele, stando attenti alle porzioni. In ogni caso, è meglio consumarlo crudo.

Sformati di Asiago…

Questo squisito formaggio è usato spesso nella preparazione degli sformati per dare gusto e carattere alla pietanza. Sebbene dal punto di vista gastronomico il risultato sia un capolavoro del gusto, dal punto di vista nutrizionale bisogna stare molto attenti. Si tratta, infatti, di ricette molto grasse, affatto amiche della linea. Il consumo, dunque, deve essere sporadico e lo sformato di Asiago non può essere un piatto abituale quotidiano.