Il Ketchup

Al contrario di quanto si possa pensare il ketchup non è un prodotto originario degli Stati Uniti ma bensì  le sue origini sono orientali.

“Ketchup” è una parola strana la cui origine non è stata ancora accertata dai linguisti.
Alcuni la collegano al Francese escabeche che, nonostante suoni completamente differente, pare sia il nome di una marinata o di una salsa da cucina. Altri invece pensano che derivi dal cinese ketsiap o da kecap, dal linguaggio malese e indonesiano, che si riferisce ad una salamoia a base di pesce fermentato principalmente a base di acciughe. Secondo un dizionario del XVII secolo, comunque, catchup è una forte salsa tipica dell’India orientale (in alcune zone degli USA, infatti, ketchup si scrive ancora “catsup” o “catchup”). ( fonte originale)
La migliore definizione è forse quella fornita dall’edizione del 1831 del “Domestic Chemist”, secondo la quale è una salsa il cui nome può essere pronunciato da chiunque ma scritto da nessuno.

Fu attorno al 1600, grazie a marinai inglesi ed olandesi che questa salsa si fece conoscere anche in Europa, e diversi cuochi iniziarono a lavorarla, personalizzarla, impiegando svariati ingredienti piuttosto diversificati tra loro, come noci, limone, funghi, ostriche, etc.
L’impiego del pomodoro nella composizione della salsa, pare risalga a circa cento anni più tardi, ad opera questa volta da parte di industrie americane.
È il 1812 l’anno di nascita della prima Tomato ketchup prodotta da James Mease di Philadelfia che commercializzò il prodotto.

Alcuni anni più tardi, nel 1876, la H. & J. Heinz Company lanciò sul mercato quella salsa che consolidò il ruolo il condimento nazionale.
Già dal 1801 tuttavia uscì sul mercato americano un libro di cucina che conteneva una ricetta relativa a questa salsa, The Sugar House Book, un ricettario.
Nel 1824 una ricetta di ketchup è stata scritta in un altro libro di cucina di Mary Randolph.
Il crescente apprezzamento del popolo americano nei confronti dei pomodori trovò ampio riscontro, e la salsa veniva venduta sovente da contadini che si occupavano della locale produzione del prodotto.
Fu la H. & J. Heinz[1] Company a coniare lo slogan presente sulle confezioni del prodotto venduto già su scala nazionale: Blessed relief for Mother and the other women in the household!
Praticamente un sollievo per la massaie e donne che si occupavano di cucinare, potendo trovare una salsa già pronta che poteva far risparmiare loro del tempo nelle loro preparazioni culinarie.

All’inizio il ketchup era molto acquoso e liquido, in parte dovuto all’uso di pomodori acerbi che erano carenti in pectina[2] e quindi mancava di potere addensante.  Veniva usato meno aceto rispetto ai moderni ketchup.

Nel ventesimo secolo il ketchup fu nel dibattito delle autorità per l’impiego proprio del sodio benzoato[3] come conservante, additivo che venne poi tolto dalla produzione, poiché ritenuto tossico. La ricetta venne dunque modificata, aumentando la quantità di pomodoro e aggiungendo anche aceto  per mitigare anche l’esaltazione di dolcezza dovuta dall’eliminazione del sodio benzoato, che, oltre che fungere da conservante, era in grado di determinare un sapore ben preciso alla salsa.
Negli Stati Uniti, la FDA ha proibito l’uso del termine ketchup su prodotti che non sono conformi alle linee guida di produzione. Infatti per legge il K. può essere addensato solo con pomodori interi e la viscosità della salsa deve rientrare all’interno di una ristretto range di riferimento. Anche gli ingredienti sono strettamente controllati.

La presenza di pomodori in quantità adeguate, ed in particolare i polisaccaridi, conferiscono alla salsa la normale viscosità  e tixotropìa.
La viscosità è una proprietà dei fluidi che indica la resistenza allo scorrimento. Dipende dal tipo di fluido e dalla temperatura e viene solitamente indicata con la lettera greca μ o più raramente con la lettera η per richiamare il collegamento con il coefficiente di attrito della meccanica classica. Nei liquidi la viscosità decresce all’aumentare della temperatura, nei gas invece cresce.[4]

La tixotropia è la proprietà di alcuni fluidi pseudo-plastici di variare la loro viscosità quando sottoposti a sollecitazioni di taglio oppure nel caso di lunghi periodi di quiete. In queste condizioni il fluido può passare dallo stato di grasso pastoso quasi solido a quello di liquido o, più in generale, da quello di gel a quello di liquido. Tra le sostanze comuni la salsa ketchup è forse la più nota a manifestare questa proprietà. Quando il contenitore è immobile la salsa appare di consistenza quasi solida, molto densa; quando invece si agita la bottiglietta essa diviene in pochi secondi molto fluida, quasi liquida, e fuoriesce con facilità dall’ugello.

Shear thinning è un effetto per il quale la viscosità diminuisce con l’aumentare dello “forza o resistenza di taglio”.  I materiali che possiedono lo shear thinning sono chiamati pseudo plastici. Il ketchup, il sangue, la vernice, alcuni tipi di soluzioni di polimeri hanno questo tipo di proprietà. La pseudo plasticità può essere dimostrata dal fatto che agitando una bottiglia di ketchup il contenuto cambia di viscosità. Questa forza trasforma la sua consistenza da densa come quella del miele a scorrevole più simile a quella di un liquido acquoso.

Il ketchup è un prodotto a base di pomodoro, aceto, zucchero, spezie. Il ketchup ha un potere calorico medio-basso, infatti possiede circa 100 kcal per 100 g, è difficile consumarne più di 20-30 g, dunque un apporto quasi trascurabile, inoltre è povero di grassi.

Il pericolo deriva più che altro dall’alimento che si accompagna a questa salsa: nel caso delle patatine fritte il ketchup può aumentarne l’appetibilità e causarne un consumo eccessivo, altamente deleterio per il loro apporto calorico (quasi 200 kcal per 100 g).
Occorre fare attenzione agli additivi in esso contenuti: si va da conservanti innocui come il sorbato di potassio, ai più pericolosi (e quindi da evitare) derivati dell’acido benzoico (come l’E211), dagli esaltatori di sapidità (che ingannano il gusto del consumatore consentendo l’uso di materie prime scadenti) agli aromi sintetici, per cui valgono le stesse indicazioni degli esaltatori di sapidità.

Occorre prestare particolare attenzione agli ingredienti che vanno a comporre il ketchup, per via del fatto che comunque diverse aziende non rispettano come dovrebbero le linee guida per produrre un prodotto finale sicuro al consumatore sotto tutti i punti di vista.
Sebbene le salse siano drasticamente eliminate, per scelta soggettiva, dalla dieta di molte persone, nulla vieta di eseguire un corretto consumo con un prodotto che deve sempre e comunque rispettare la genuinità di quanto offerto.

Prestare quindi attenzione:
→ agli esaltatori di sapidità presenti (p.es.: glutammato monosodico[5]), che possono alterare il gusto confondendo il consumatore quando la salsa contiene prodotti di bassa qualità;
→ attenzione poi agli additivi presenti, conservanti derivati dal sodio benzoato sono da evitare a priori, ad esempio l’E211, il cui uso è vietato in diversi paesi;

Ogni buon prodotto, ketchup incluso, dovrebbe portare l’etichetta nutrizionale ben dettagliata.
Purtroppo la cattiva abitudine di non riportarla è riscontrabile in diverse confezioni di ketchup regolarmente offerte sul mercato.
Gli ingredienti che hanno via via trovato impiego nelle ricette, forse vanno sì a falsare quella che era la ricetta originale, tuttavia la cosa più importante è che gli ingredienti utilizzati siano freschi e genuini.
In qualche caso possono migliorare (secondo gusti soggettivi) quello che è il sapore originale della salsa, ovvio che gli ingredienti basilari non devono risultare in piccola percentuale per rispettare la linea produttiva del prodotto.
Quindi l’impiego di buoni pomodori deve essere basilare, aggiungendo poi spezie quali peperoncino, cannella, pepe, chiodi di garofano, aceto di vino, barbabietole, zucchero, etc., purché in piccola percentuale, ed in modo che vadano ad esaltare il gusto della salsa di pomodoro, che deve essere ottima, e comunque protagonista del gusto, seppur arricchito.
L’impiego delle spezie deve servire ad esaltare la salsa di pomodoro, non a confonderne il gusto per mascherare ingredienti dalla bassa qualità.

Da un punto di vista dietetico, un ketchup degno di tale nome, prodotto con ingredienti freschi, genuini, ben proporzionati tra loro, è in grado di essere facilmente digeribile ed esaltare il cibo cui la salsa viene abbinata.

Tra i vantaggi di questo alimento, così come di tutti i prodotti a base di pomodori cotti come i succhi o le passate, va segnalato il fatto di fornire quantità di licopene[6] maggiormente assimilabili dall’organismo proprio perché la cottura ne facilita la digestione, migliorandone sostanzialmente il valore nutritivo. Il ketchup biologico sembra avere 3 volte più licopene rispetto ad uno da

agricoltura convenzionale. Inoltre si è visto che nel pomodoro sottoposto a cottura il licopene è molto più biodisponibile.

Inoltre la caratteristica peculiare del ketchup è la quasi completa assenza di grassi che differenzia questa salsa da quelle bianche come la maionese. Dal punto di vista calorico il ketchup non appare come alimento pesante anche perché le uniche sostanze che ne determinano un certo aumento in termini energetici sono lo zucchero o il glucosio, utilizzati generalmente in dosi molto basse per dolcificare lievemente la salsa. Inoltre lo si consuma in quantità non certo elevate, ma va fatta attenzione più che altro ai cibi a cui viene abbinato (patatine, hamburger, ecc.)

Una curiosità: la Salsa Rubra

Precursore del moderno Ketchup, la salsa rubra non è altro che la discendente del famoso ketchup.

In Italia fu chiamata rubra (nome latino) a causa dell’allora duce Mussolini, che non amava i vocaboli stranieri.
La salsa rossa o rubra in Italia, è una preparazione tipica del Piemonte che accompagna egregiamente, il bollito misto alla Piemontese, composto da almeno sette tagli di bovino e cinque d’accompagnamento, e servito con non meno di quattro salse diverse, una delle quali è appunto la salsa rossa o rubra
Per non contrariare il Duce, poco amante delle parole straniere, la Cirio indisse un concorso per trovare un nome italico al ketchup: in finale arrivarono Rubra e Vesuvio. Vinse il latinissimo Rubra, vocabolo con il quale ancora oggi si chiama la salsa rossa.

Il procedimento tecnologico

Il ketchup utilizza la sola polpa di pomodoro fresco o concentrato. I ketchup di migliore qualità, con un contenuto di solidi elevato, ottengono la loro viscosità da una combinazione di ritenzione idrica dei filamenti della polpa e l’effetto gelificante delle pectine che si trovano in natura nei pomodori. Viene usata inoltre un’omogeneizzazione a pressione elevata per ottenere la viscosità desiderata. Questo vale anche per le salse ketchup con contenuto solido inferiore, che possono contenere degli agenti addensanti a base di amidi.

La formulazione, la viscosità e il contenuto di solidi in salse e nei ketchup possono

variare molto in funzione del tipo di prodotto. In genere, in fase di produzione valgono i seguenti requisiti:

• Il sistema di miscelazione deve essere in grado di disperdere in acqua gli ingredienti in polvere, per ottenere un prodotto finito privo di grumi.
• Se il prodotto finito è realizzato con pomodori pelati, questi devono essere tritati e ridotti in polpa prima di essere aggiunti alla miscela.
• Le particelle insolubili nei pomodori devono essere completamente disperse e “macinate” per ottenere una composizione omogenea e una dispersione uniforme del pigmento per dare consistenza al colore.
• I filamenti fibrosi del pomodoro devono essere sfilacciati per incrementare la capacità di ritenzione idrica, che aumenta la viscosità.
• Una volta miscelato, il prodotto può essere fatto passare attraverso un omogeneizzatore ad alta pressione o un mulino colloidale per ottenere la consistenza voluta.

Loreto Nemi

Bibliografia