La variabilità del contenuto proteico nel pesce

Nell’articolo di oggi vado a studiare dal punto di vista bromatologico, le caratteristiche nutrizionali del pesce. E’ un articolo molto tecnico, ed in particolare voglio valutare la componente proteica, e seguirà un altro articolo in cui invece valuterò la componente lipidica. Infatti i vari tipi di pesce e molluschi, dal punto di vista proteico hanno una grande varietà. Le proteine possono variare da un contenuto di 35 g su 100 g fino a 10 g su 100 g. Questa variabilità, apparentemente inutile per i non addetti ai lavori, è invece funzionale per moltissime situazioni. Innanzitutto la porzione del pesce può variare molto, voglio dire, se un pesce è poco proteico possiamo mangiarne una quantità maggiore e viceversa. Conoscere il contenuto proteico può essere utile in varie condizioni, soprattutto laddove si debba controllare strettamente la quantità di proteine giornaliera, sia in eccesso che in difetto. Per esempio in casi di insufficienza renale, dove è importante limitare il contenuto di proteine giornaliere, si andranno a limitare quei pesci dall’alto contenuto proteico, scegliendo invece quelli a basso contenuto. Mentre laddove possiamo usare molte proteine, penso per esempio in atleti che si allenano a livello agonistico, andiamo a scegliere pesci molto proteici, o possiamo usare quantità maggiori di pesci a basse quantità di proteine. La tabella che allego è stata creata in base ad una ricerca che ho fatto sulle tabelle di composizione degli alimenti INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). Come vedete c’è l’elenco di tutti i pesci (o quasi, diciamo quelli più conosciuti) che ho ordinato in ordine decrescente per contenuto proteico. La vongola e l’ostrica hanno il più basso contenuto di proteine, ma è pur vero che non ne mangiamo molti di questi molluschi, mentre interessante è valutare il polpo, che ha un contenuto di proteine molto basso (circa 10g su 100g). Per esempio il polpo può essere usato in maggiori quantità in un regime dietetico, poiché avendo poche proteine e anche poche calorie, se ne può mangiare una quantità maggiore, che soddisfa dando sazietà ma controllando l’apporto calorico. In cima alla “classifica” troviamo caviale e bottarga, uova di pesce molto grasse, che di solito non vengono mangiate in quantità elevate. Mentre pesci comuni molto proteici sono salmone, tonno, spigola. A metà troviamo merluzzo e simili, con un contenuto medio di proteine intorno a 15-17g su 100 g. Quando si va a creare un piano nutrizionale personalizzato quindi si andranno a scegliere i tipi di pesce e soprattutto la quantità tenendo conto dei nutrienti specifici, come le proteine, ma anche dei grassi.